ЗЕФИР

зефир не существует достоверных данных как и когда появился зефир. его родина гуляет от дальнего востока до европы. по одной из космических версий рецепт приготовления этого чудо десерта подарил

Не существует достоверных данных как и когда появился зефир. Его родина гуляет от Дальнего Востока до Европы. По одной из космических версий рецепт приготовления этого чудо десерта подарил людям, как символ любви к человечеству, сын древнегреческого бога Астрея и богини Эос, бог западного ветра Зефир.

В знак благодарности обитателям Олимпа за ценный подарок, благородные жители Греции дали одноименное название лакомству – зефир (что означает западный ветер).

Поэтесса Сапфо скрашивала свой досуг порцией воздушного зефира. Им же подкреплялся перед написанием очередного труда Аристотель.

Если верить легенде, древнегреческий врач Гиппократ назначал зефир как лекарство в постоперационный период больным для восстановления сил.

Якобы в Древнем Египте зефиром называли воздушный десерт на основе меда. Его делали только для фараона и его приближенных. Раскрывать рецепт его приготовления беднякам было категорически запрещено.

Но скорее всего это блюдо было похоже на ближайшего родственника зефира и пастилы, оно ныне популярно у детворы под названием – Маршмэллоу (Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная»; так по-английски называется растение алтей лекарственный семейства Мальвовые. Из корня алтея в древности получали клейкую желеобразную белую массу).

Существует другая интересная история появления зефира и пастилы, в которой говориться о знаменитых мастерах кондитерского дела из восточной Азии, которые в одно время с открытием нуги и рахат-лукума придумали зефир. Возвращаясь из далеких странствий, купцы привозили с собой его и пастилу. Таким яствам, естественно, в Старом Свете удивлялись, а в некоторых случаях и принимали их в качестве подарка за какие-либо услуги. В те времена такие сладости делались вручную. О применении различных технических устройств для приготовления сладости разговор не мог даже заходить.

Также в нескольких источниках говорится, что сладость придумана личным поваром Людовика XII. Чтобы приготовить зефир он применял сахарный песок и яичный белок.

И, наконец, отечественная версия появления зефира, Русским людям с давних времен было известно о сладком лакомстве, приготовленном из меда и яблок, именуемом — пастила. Как утверждал В.В.Похлебкин, впервые ее приготовили в 14 веке. Конечно Вильям Васильевич — уважаемый историк кулинарии, но последнее время современные российские историки кулинарии с опаской подходят к его информации и предпочитают ее проверять. После нескольких ситуаций, когда выяснилось, что Похлебкин притянул информацию за уши к своим изысканиям или непонятно, откуда ее взял. Поэтому будем считать точкой отсчета первое упоминание пастилы. А впервые она упоминается в «Домострое» — «постела» — и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь.

Но все это еще не зефир, а его предшественики.

Имеются сведения о том, что изобретателем популярнейшей в мире пастилы-зефира был русский купец Амвросий Прохоров из городка Белев Тульской области. В семье Прохоровых существовало предание о том, что некогда царь Петр за усердие наградил одного из предков семьи большими деньгами. Прохоров на эти деньги заложил по берегам Оки яблоневый сад – посадил тысячи антоновок. Семейный бюджет пошел в гору, когда был открыт огневой метод сушки овощей. Однажды в доме Прохоровых напекли большое количество яблок. Кто-то додумался добавить в печеные яблоки сахар и яичный белок, а затем подсушить. Владелец дома, Амвросий Павлович увлекся этой идеей. В имеющуюся в большом количестве яблочную кашу добавили взбитые яичные белки. Готовые яблочные пластины подсушили, соединили их сырой массой и получили чудесное яство.

Его изделия заказывали мелкие и крупные города нашего государства. У Прохорова имелись собственные торговые точки в Москве и Киеве, Санкт-Петербурге и Тбилиси. Имелась небольшая лавчонка и в Париже, где бойко торговали белевской пастилой. Сладость поставлялась в большинство столиц Европы, она всегда присутствовала на столах элиты Европейских государств. Кулинары из России не открывали секрет приготовления пастилы никому. Но уже вскоре он был раскрыт. Под названием «зефир» французы начали готовить разные сладости с такими же ингредиентами, также добавляя взбитые белки, только в иной пропорции. От этого сладость становилась особенно белоснежной и воздушной. В 19 веке, когда появились красители, ароматизаторы и загустители, в зефир и пастилу стали добавлять шоколадную, сахарную глазурь или вафельную крошку, а чтобы усилить вкус примешивали кусочки мармелада или орехи.

В XIX веке состав пастилы снова изменился — на смену меду пришел сахар, который на уровне заводов и фабрик вытеснил мед, зарекомендовав себя как недорогое и более практичное продовольственное сырье.

Последний шаг к современному зефиру сделали французские кулинары — они добавили к яблочному пюре взбитый белок и агар-агар. Французы немного промахнулись, потому что в России взбивать белок было не принято, но получилось в итоге даже краше.

Хотя блюдо и было популярным, но процесс изготовления был трудоемким, что делало зефир весьма дорогим. Производители начали искать альтернативный способ создания воздушного белого десерта.

Замена растительной массы на желатин и яичные белки послужила производству зефира в современном виде. В 1948 году американцы полностью автоматизировали процесс производства, что сделало десерт еще дешевле, у нас он был автоматизирован в 1951 году. Инженеры Соколов и Рабинович смогли сконструировать и запатентовать механическое устройство по производству белоснежного лакомства.

К 1974 году на полках магазинов было представлено более 20 видов зефира на агар-агаре и пектине. Самые популярные: бело-розовый, Детский, Черносмородиновый, в шоколаде и др.

Большой объем производства и повышенный спрос со временем привел к тому, что при изготовлении зефира начали использовать искусственные красители и ароматизаторы, из-за которых не всегда понятно, что перед нами. Розовый зефир от малинового сиропа или от красителя

За более полувековую историю массового производства зефир менял не только вкус, но и форму, упаковку, украшение, и обсыпку. При желании можно купить зефир в виде вафельного рожка, с мармеладом, джемом, упругий и рыхлый, в шоколаде, с орехами, в вафельной кружки и кокосовой стружке. В таком разнообразие легко забыть, что покупаем-то зефир мы. И не хотят ли производители такими кулинарными изысками отвлечь наше внимания от качества самого зефира Или скрыть недостатки

По внешнему виду зефир можно разделить на глазированный и неглазированный. Большую роль при этом играет сам фруктовый наполнитель. Фруктово-ягодное пюре может быть не только классическим – яблочным, но и лимонным, вишнево-малиновым. Иногда начинка бывает шоколадной или сливочной.

Белый зефир. Это самое натуральное лакомство без искусственных красителей. Такую сладость считают менее калорийной и иногда она может быть ароматизирована с помощью ванили.

Розовый зефир. В составе такого зефира есть краситель. Иногда розовый зефир получают из натурального ягодного пюре (с добавлением вишни, малины, клубники. Кисловатый привкус менее приторный, но калорийность у розового зефира всегда высокая.

Шоколадный зефир. Зефир в глазури – полноценный десерт, который особенно нравится детям. Но его опасно употреблять людям с аллергией на какао и тем, кто страдает от ожирения.

Зефир: польза и вред.

Польза и вред зефира является предметом постоянных споров сторонников и противников здорового питания.

Польза его заключается в следующем:

Загуститель в составе зефира выполняет функцию абсорбента. Он мягко обволакивает стенки кишечника и выводит шлаки, токсины из организма. Желатин при этом также способствует укреплению соединительной ткани, улучшению состояния кожи, ногтей и волос. Агар-агар и пектин обладают противовирусным эффектом.

Благодаря белку в его составе зефир быстро усваивается, дает организму дополнительную энергию и усиливает работу мозга.

Имеет относительно невысокую калорийность по сравнению с другими десертами. В 100 граммах зефира без добавок содержится 300 ккал, с ванилином – на 12 калорий больше, в шоколаде – 396 ккал.

Вред от этого кондитерского лакомства состоит в следующем:

Из-за содержания сахара в составе зефира его не рекомендуют употреблять людям, болеющим сахарным диабетом.

Красители и шоколад, которые используются в качестве добавок, могут вызвать обострение аллергии.

Как и любой сладкий десерт, зефир может способствовать развитию кариеса.

Как не прогадать с выбором зефира

К избранию продуктов питания надо подходить ответственно. Воздушный зефир должен быть плотным, пористым и после не слишком сильного сдавливания мгновенно приобретать свою исходную форму. Рыхлость, сыпучесть и нечёткие края говорят о его низкосортности. Цвет играет не последнюю роль. Серые вкрапления в белом зефире свидетельствуют о том, что при его готовке брали мороженные желатин и белки. Чересчур яркие оттенки просто «кричат» об избыточности красителей. О присутствии соевых жиров говорит матовый оттенок глазированного зефира.

Рецепт зефира

Ингредиенты

• 1 кг сахара

• 1,5 ст. воды

• 1 пачка (25 г. желатина)

• 1 ч. ложка лимонной кислоты

• 0,5 ч. ложки соды

• фруктовая эссенция

Из сахара и одного стакана воды готовим сироп. Кипятим его в течение 15 минут. Столько же должен настояться желатин, залитый оставшейся водой. Соединяем сироп и раствор желатина и взбиваем до тех пор, пока не начнет образовываться пена.

Добавляем лимонной кислоты (если есть, то, можно еще несколько капель любой фруктовой эссенции) и продолжаем взбивание.

Еще через не которое время высыпаем соду. Теперь надо взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в густую плотную пену.

Отсаживаем через корнетик или кондитерский мешок на смазанную растительным маслом поверхность.

Оставляем, чтобы слегка подсох, и подаем к чаю. По желанию можно обмакнуть каждую зефиринку в растопленный шоколад (и положить на пергамент, чтобы подсушить)

Рецепт приготовления яблочного зефира

В домашних условиях почти недостижимо сделать зефир, который привычно видеть в магазинах, так как его технология достаточно сложная и требует специфических условий. Зато пища, приготовленная собственным трудом, всегда гораздо вкуснее и полезнее, ведь вы сами следили за всеми процессами и знаете, какие компоненты добавляли.

Ингредиенты:

• 600 г. яблок;

• 300 г. сахара;

• 150 г. яичных белков;

• 10 г. сока лимона;

• 10 г. желатина.

Яблоки испечь и протереть. Добавить в яблочное пюре сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании. Взбить охлаждённые белки и соединить с пюре. В смесь ввести растворённый желатин, лимонный сок, всё тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

ЗЕФИР

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *