Главная / Вокруг нас / ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

де лягуше . часть 2 а в отношении англичан, издевавшихся над французами и придумавших слово «лягушатники», современная археология показала, что они были не правы, и прежде чем критиковать

А в отношении англичан, издевавшихся над французами и придумавших слово «лягушатники», современная археология показала, что они были не правы, и прежде чем критиковать других, должны были обернуться на себя. Выяснилось, что предки англичан ели лягушек еще за 7500 лет до н. э. Обглоданные человеком лягушачьи косточки были найдены вместе с бычьими и рыбными во время раскопок в Стоунхендже.

«Лягушки в виде курицы»

Французские кулинарные книги упоминают блюда из лягушек с XVII века. В 1651 году Ля Варенн (Le Cuisinier français) предлагает подавать жареные лягушачьи лапки на косточке в виде панированных леденцов на палочке. Этим советом пользуются и современные шефы. Двадцать лет спустя анонимный, но очень популярный автор L.S.R. дает рецепт «лягушек в виде курицы» с жареной петрушкой и ломтиками лимона. И даже английские повара в то время не обходят лягушек вниманием, предлагая подавать их с крыжовником, виноградом и артишоками.

В 19 веке самый знаменитый французский повар Антонен Карем записывает в своем своде французских рецептов бульон из улиток и лягушек, который, как он утверждает, еще и помогает от кашля. Есть лягушки и в Гастрономическом Ляруссе (1938). Продолжатель дела Карема Огюст Эскофье приготовил в 1890 г. для принца Уэльского в ресторане «Савой» блюдо «Нимфы у Авроры». Под красивым названием прятались лягушачьи лапки в соусе с паприкой, цвет которых по-французски назывался «аврора» — цвет неба во время утренней зари. Ну и крупные повара, от Жоржа Блана до Робюшона, помещают «лягушачьи» рецепты в свои книги. В великолепном франко-бельгийско-квебекском мультфильме трое француженок в Нью-Йорке — постаревшие певицы мюзик-холла ностальгически питаются лягушками на завтрак, обед и ужин, готовят из них суп, основное блюдо и даже десерт. Иными словами, лягушку все же сахаром облепили, как и опасался Собакевич.

В «Большом кулинарном словаре» между статьями, посвященными луку-шалоту и свиной котлете, Александр Дюма публикует статью о лягушках.

Существует множество видов лягушек, которые различаются между собой по размеру, цвету и месту обитания. … Превосходный вкус имеют только водные лягушки. Их следует ловить в прозрачной воде, причем они должны быть хорошо откормленными, толстыми, мясистыми, зелеными и покрытыми маленькими черными пятнышками. Многие средневековые медики выступали против употребления лягушек в пищу. Тем не менее, у этих животных белое нежное мясо, которое содержит в себе желатинирующее вещество, более мягкое и менее тяжелое, чем другие виды мяса.

… В 17 столетии лягушек подавали на лучшие столы. А столетие спустя некий овернец по имени Симон сколотил значительное состояние на лягушках, которых он откармливал у себя на родине, а затем продавал первым домам Парижа, где этот продукт был в моде.

В Италии и Германии довольно широко употребляют в пищу этих земноводных. Англичанам, которые приходят в ужас от подобного яства и которые, вне всякого сомнения, именно по этой самой причине ещё шестьдесят лет тому назад рисовали карикатуры, изображающие французов, поедающих лягушек, следует всего-навсего прочитать следующий отрывок из истории острова Сан-Доминго, написанной неким англичанином по имени Этвуд. «На Мартинике, — утверждает он, — водится много жаб, которых употребляют в пищу. Англичане и французы предпочитают их курицам. Из этих земноводных готовят фрикасе и супы».

Лягушек готовят самыми разнообразными способами. Но в основном из них варят супы, которые очень полезны для здоровья. Некоторые дамы даже специально едят эти супы, чтобы сохранить свежесть кожи лица.

Интересно, что Дюма упоминает Сан-Доминго. Его собственная бабушка была там чернокожей рабыней, там же родился и отец, выкупленный затем из рабства и ставший наполеоновским генералом. Но вернемся к лягушкам.

Дюма предлагает в качестве рецепта суп и советует «из окорочков лягушек сделать бордюр для супа», а заключает все словами: «Залейте рагу крепким бульоном, сварите до готовности, а затем украсьте его жареными лягушками». За супом следует рецепт фрикасе: «Готовьте лягушек как фрикасе из курицы».

Лягушка на день Святого Валентина

В наше время вряд ли кто верит, что можно сохранить цвет лица, поедая лягушек. Да и супы из лягушек никто не ест. А вот лапки с чесноком и петрушкой, жаренные в масле, встретить вполне можно. Лягушка никогда не исчезала из меню ресторанов традиционной французской кухни, особенно высокой. Упорно продолжали и продолжают подавать лягушек и рестораны Лиона. Неподалеку, в исторической местности Домб, лягушка — одно из самых распространенных блюд. Местность очень низменная, болотистая, для лягушек там раздолье. В Средние века монахи вырыли в Домб около тысячи прудов для разведения рыбы, и лягушки, конечно, тоже этим воспользовались. Рядом с местностью Домб находится другая, под названием Бресс, только разводят там не лягушек, которых потом повара сравнивают с курицей, а самых настоящих кур, да еще лучших в мире — бресских.

Но это традиционная кухня, а лягушачьи лапки стали появляться в последние годы и на столах молодых шефов. Ресторан Александра Готье, которого считают вождем поколения, называется Grenouillere, «Лягушатник», и лягушки регулярно встречаются в его меню. Стефани Ле Келек, тоже одна из известнейших в своем поколении, в ресторане Prince des Galles (Принц Уэльский) также подает лягушачьи лапки. Не в память ли о нимфах Эскофье, приготовленных для наследника престола

Если брать кухню попроще, то в Париже издавна существовал ресторан Roger La Grenouille, «Роже Лягушка», известный фривольными нравами своих посетительниц и посетителей, а также отменными жареными с чесноком лягушачьими лапками. Теперь это туристическое, хотя и по-прежнему вкусное место, но в 1980 — 1990 годы это был уникальный ресторан, который парижане не забыли до сих пор. Вот что вспоминает парижская переводчица Елена Лаванант.

Это был сарай с потолком, увешанным кастрюлями, грязноватыми бюстгальтерами, все стены были облеплены деньгами разных стран и презервативами. Меню — в глубине зала под потолком на грифельной доске, клиентам выдавался бинокль, чтобы его прочесть. Предлагали лягушек по-провансальски и почки в мадере с жареной картошкой, вкусноты необыкновенной. Атмосфера была та еще, полупьяные пожилые официантки с глубокими декольте. При оплате счета там давали памятные сувениры — свинцовые фигурки лягушечек в порнографических позах.

Некоторое время назад в Париже открылся еще один ресторан, специализирующийся на лягушках, — Rainettes. Лягушек тут подают и как тапас, и жаренных в кляре, и под соусом, а названия блюд носят имена экзотических видов лягушек, и есть даже специальное лягушачье меню к Дню Святого Валентина — видимо, что лягушка превратится в прекрасного принца. Правда, это традиционной французской кухней не предусмотрено.

До последнего времени крупнейшим экспортером этого товара была Индия (около 60 млн. экземпляров лягушек в год). По официальным данным, отлов лягушек обеспечивал Индии занятость 160 тыс. человек и приносил около $10 млн. дохода. Но сейчас здесь принят специальный закон, запрещающий вывоз лягушек.

Нежные и сочные лягушачьи лапки, по вкусу напоминающие курятину, теперь будут реже попадать на столы европейских гурманов. Кроме того, возможно, цены на них подрастут. Виноваты в этом, как ни странно, китайцы. Дело в том, что власти провинции Хэбэй – основного производителя этого продукта в КНР, ввели запрет на экспорт лягушачьего мяса. В последнее время в связи с распространением в Европе «коровьего бешенства» спрос на лягушек резко возрос.

Лягушачьи фермы уже существуют в северных провинциях КНР. Мясо каждой выращенной там особи продается сегодня в рестораны по 20 юаней. Кожа и внутренности, из которых и получают лекарства, оцениваются в десять раз дороже.

Экспортировал лягушек в 1960-1980 гг. и Советский Союз, причем стоимость их мяса, по словам известного украинского герпетолога Н. Шербака, «в инвалюте была в 3 раза выше, чем рыбы».

В украинской дельте Дуная промысел зеленых лягушек в экспортных целях проводился в 1960-1970 гг., до 80-х. Ежегодно вылавливали не менее 70-80 т лягушек. Да и сейчас неподалеку от Вилково можно увидеть остатки огражденных прудов и конструкций предприятия, которое занималось промышленной заготовкой и экспортом зеленых

лягушек даже во Францию , в период с 50–х до 80–х годов наша страна стала поставлять «ква–деликатес» в Италию и Францию. Лягушачьи окорочка транспортировали в специальных холодильных машинах при температуре 4–5 градусов… С распадом Советского Союза доходный промысел прекратил свое существование.

При упоминании о лягушатине как гастрономическом изыске русский Иван брезгливо морщился… Французы лишь недоумевали…

«Ваши куры едят помои и всякую дрянь, наши лягушки живут в кристально чистой воде и питаются хорошими сортами рыбы, так кто из нас настоящий гурман»

Мясо лягушки можно приготовить любым доступным способом — жарить на открытом огне или сковородке, тушить или использовать в супе. Но в случае если лягушку планируется варить, то кроме потрошения, желательно снять у нее шкурку, которая дает горечь в бульоне. Чтобы при снятии шкурка легче отставала от мяса, необходимо ошпарить лягушку кипятком или подержать несколько минут в горячей воде.

Если есть возможность и время, то подготовленное мясо лягушки можно замочить на 10-12 часов в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4 часа. После этой процедуры, пропитавшись водой — мясо белеет, набухает и становится вкуснее. В целом, вкус мяса лягушки напоминает вкус мяса курицы. Остатки внутренностей или мяса лягушки, оставшиеся после разделки, можно использовать в качестве наживки или приманки для ловли других животных.

— Самый известный рецепт — лапки во фритюре. Вымытые лапки промокнуть салфеткой, панировать в муке и положить на сковородку. Обжаривать в растительном масле 5-7 минут. Подавать с тартаром, «Коктейлем», майонезом, голландским или соусом из оливкового масла с лимонным соком. Вообще, подходят любые соусы — главное, чтобы они не были чересчур резкими, сильными. Чили и карри, к примеру, убьют вкус лягушки — нежный и тонкий.

— Можно есть руками

— Как курицу — можно, но в ресторане вроде бы не удобно как-то. Кстати, если лягушка молодая и косточки у нее мягкие, можно есть мясо с косточками.

— С какими продуктами хорошо сочетается лягушачье мясо

— Поскольку мясо лягушки, как я уже говорил, мягкое и сочное, оно хорошо сочетается с мясом крабовым, суховатым по своей природе. Я, например, из лягушек делаю котлеты и добавляю к лягушачьему мясу крабовое — они гармонично дополняют друг друга. Но это рецепт сложный. Расскажу еще пару простых. Во Франции любят готовить лягушек с белым вином. Лягушачьи лапки обжариваем с луком-шалот, затем вынимаем из кастрюли. К луку добавляем белое вино, выпариваем, вливаем фонд или бульон, снова увариваем. Когда бульон готов — а значит, его поверхность блестит, как начищенные ботинки,— можно добавить вино или уксус, бальзамический или любой другой. Лягушек кладем обратно и через пару минут подаем. А еще лягушачьи лапки можно просто отварить — в бульоне из моркови и сельдерея с лавровым листом, черным перцем горошком, луком-пореем. Еще проще — обжарить в растительном и сливочном масле, хорошо смотрятся такие лапки с кусочками тыквы. Тыкву в этом случае нужно начать обжаривать раньше, чем лягушек.

— А что из напитков порекомендуете

— Вино — белое, сухое с классическим, не фруктовым вкусом.

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

ДЕ ЛЯГУШЕ . Часть 2

Читать еще:

Пирамида Кукулькана.

Пирамиду в Чичен-Ице называют большим солнечным календарем. В ее основании лежит квадрат со стороной 55,5 …

Добавить комментарий