Поесть мясного

Существует устойчивое представление, что российский бедняк мясо ел только по очень большим праздникам. Нельзя сказать, что это совсем уж миф: крестьянин-середняк, городской подмастерье и коллежский регистратор в дырявых сапогах бифштексов средней прожарки в глаза не видели, а ливерную колбасу почитали лакомством (последние двое, ибо среднерусскому крестьянину колбаса была неведома, разве что он «отходил» в город на заработки), но мясо они ели, причем довольно регулярно. Вопрос в другом: какое мясо

Начнем с деревни, где в конце XIX в. проживало примерно 86% населения Российской империи. Видный публицист и агроном Александр Николаевич Энгельгардт (183293) в своих знаменитых «Письмах из деревни» пишет: «Я утверждаю, что человек, который будет собственными руками обрабатывать землю, даже при самых благоприятных условиях предполагая, что земли у него столько, сколько он может обработать, предполагая, что он не платит никаких податей не может наработать столько, не может своим собственным трудом прокормить столько скота, чтобы он и его семейство имели ежедневно вдоволь мяса. Не может!».

Наблюдения за крестьянами собственного хозяйства и приглашенными работниками убедили Энгельгардта в том, что «работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу», для них главное, чтобы было жирно: работник легко отказывается от куска говядины в пользу стакана водки, но, как уточняет Александр Николаевич, «не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу». При этом «у нас теперь https://vk.com/1878 г. мясо чрезвычайно дешево. При обыкновенной продаже скота осенью в деревне хозяин получает за говядину от 80 копеек до 1 рубля 50 копеек за пуд https://vk.com/16 кг, красная цена 2 рубля». С учетом того, какой огромный труд необходим для того, чтобы прокормить долгой русской зимой скотину, выращивание ее в больших количествах при таких ценах невыгодно, и корову держат ради молока и навоза, а на мясо пускают редко, в основном уже в старости.

ФОТО 1. Виноградов С. А. Обед работников. 1890.

Сало вот основной мясной продукт русского крестьянина, причем в отличие от своего украинского или прибалтийского «коллеги» он ест его не в чистом виде, а преимущественно в качестве добавки к каше, растопленным: «каши салом не испортишь». Другой вариант солонина, но ее опять-таки ценят за жирность, а не за «мясную составляющую»: «Если солонину в щах заменить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой, потому что свежая свинина нудит https://vk.com/вызывает расстройство желудка; вызывает тошноту. Замена солонины салом и, наконец, снетками еще понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются», пишет Энгельгардт.

Другое дело город. Там диета определяется не нуждами собственного хозяйства, а наполнением кошелька, и относительная дешевизна мяса превращается из недостатка в большое достоинство.

Разумеется, высококачественное мясо простому человеку не по карману, окорока и вырезки съедают люди зажиточные. Но и городскому бедняку есть чем поживиться. В повести Владислава Глинки «Судьба дворцового гренадера» один из персонажей, крепостной художник, говорит: «А коли пятак случится, то сряду с лотка перехвачу печенки аль рубца». Речь идет о наиболее распространенном варианте тогдашнего «общественного питания» лоточной торговле. С лотков торговали пирожками, булками, а также разнообразными дешевыми мясными продуктами. В крупных городах существовали целые «обжорные ряды», где торговля велась не только с лотков, но и с прилавков. В Москве они располагались в Охотном ряду (Обжорный переулок, не сохранившийся ныне, шел параллельно Моховой улице на месте нынешнего подземного торгового комплекса «Охотный ряд») и на Хитровом рынке, в Петербурге на Никольской площади.

ФОТО 2. Обжорный ряд на Хитровке, фото конца XIX в.

Главными поставщиками мясного товара для обжорных рядов и лоточников были «гусачники», предприниматели, специализировавшиеся на ливере и требухе. Заплатив за то, что осталось от коровы после разделки мясником, 34 рубля в ценах 1880-х годов, они при помощи малоаппетитных манипуляций превращали все, что были теоретически съедобным, в пищу для бедняков. Из головы вываривалось сало и мясо со щек («щековина»), кости с ошметками мяса шли на холодец, печенка, мозги, язык, рубец (желудок), горло и легкое варились и продавались в натуральном виде.

Вот как описывает процесс оптовых закупок знаток петербургского «дна» журналист и краевед Анатолий Бахтиаров (18511916): «По вечерам к гусачнику приходят торговки из обжорного ряда с маленькими тележками, на которых утверждены деревянные ящики для склада мясных продуктов, а спереди тележки приделана палка для возницы. Закупив провизию, торговки везут ее на себе домой, где в русской печи, в огромных чугунах, изготовляют хлебово для обжорного ряда. Рано утром торговки отправляются в обжорный ряд, каждая их них везет на себе в тележке разные продукты. Чтобы хлебово не расплескалось, чугуны. Приносят на рынок бережно на голове. Обжорный ряд помещается на Никольском рынке и представляет собою 1215 деревянных засаленных столов, над которыми возвышается старый, утвержденный на столбах навес, защищающий гостей от непогоды». Проходило через этот рынок, по подсчетам Бахтиарова, около 5 тысяч человек в день.

ФОТО 3. Схема разделки говяжьей туши.

«На столах навалены груды гусаков, сычугов и рубцов. Тут же стоят огромные чугуны, тщательно обверченные тряпками, чтобы кушанье не остыло. Какая-то торговка торгует пирожками, начиненными щековиной. Бабы-торговки с особенным старанием заманивают посетителей на свой стол, искусно выкрикивая каждая свой товар. Поминутно слышны звонкие голоса торговок, раздающиеся среди невообразимой сутолоки разношерстной толпы.

— Сычуги, сычуги горячие!

— Горло хорошее, горло!

— Рубец свежий, душистый!

— Кишки молодые, кишки!

— Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!

Разношерстная голытьба покупает незатейливые продукты на 2 и даже на 1 копейку и посыпает солью, которая при этом полагается даром. На другом конце стола, запасшись копейки на 2 хлебом, гость садится за стол и получает какую-нибудь незамысловатую похлебку, в которой по пословице «крупина за крупиной гоняется с дубиной».

ФОТО 4. Маковский В. Е. Обед.

Можно купить кусок вываренного мяса или ливера, помазать бесплатной горчицей и съесть, положив на кусок хлеба (ломоть копейка; в летнее время через петербургский обжорный ряд продается 5080 пудов хлеба), а можно попросить покрошить выбранное мясо в чашку и плеснуть туда «бульону». В любом случае, на пятак в таком ряду бедный человек мог довольно сытно, хотя и крайне непритязательно, пообедать.

Что такое 5 копеек в конце XIX века Чернорабочий в день зарабатывал около 40 копеек, дворник около 60 копеек, но имел сторонние доходы, часто немаленькие, рядовой полицейский 75 копеек (но взятки с тех же лоточников, извозчиков и т. п.), чиновник низших рангов около рубля, в зависимости от ведомства, промышленный рабочий от 60 копеек на ткацкой фабрике до двух рублей на механическом заводе. Бутылка «казенной» (0,61 л) стоила в зависимости от степени очистки от 40 до 60 копеек. Так что мясо горожанину, даже бедному, было доступно, просто это было очень плохое мясо. Хорошее же «кусалось» килограмм вырезки стоил от 70 копеек (полмесяца можно обедать хлебом с щековиной!), жирная свинина в два раза дешевле. А вот самая дешевая колбаса (та самая ливерная) около 20 копеек за кг, как и щековина, студень 10 копеек.

Жить можно. Но не более того.

.