Необычный химический состав и сладкий вкус: как японцы выращивают чай матча
В последнее время все большую популярность набирает японский чай матча (маття), который имеет непривычную порошкообразную текстуру и просто фантастический ярко зеленый цвет. В специализированных чайных магазинах его можно найти без труда, но не все знают, как получают этот оригинальный сладковатый чай и чем он отличается от традиционного зеленого собрата.
Несмотря на то, что большинство иностранцев называет этот удивительный порошковый чай словом «матча», сами японцы именуют его «маття». Но «матча» это английский вариант чайного имени, а мы, отдавая дань уважения японской культуре и традициям, все же будем называть его маття.
Интересно, что изначально технология производства этого сладковатого чая зародилась в другой стране с богатыми чайными традициями в Китае. В Японию секреты производства яркого порошкового напитка привезли буддийские монахи в конце XII века. И именно монахи школы дзэн, использовавшие его в своих чайных церемониях, поспособствовали распространению этого вида зеленого чая в Японии, а также усовершенствовали технологию его производства на местных чайных плантациях. Что касается Китая, то со временем этот вид чая стал здесь менее популярен, уступив свои позиции другим сортам, и был забыт.
Технология производства маття довольно трудоемкая и требует определенных навыков. Сырьем для его производства, как и для всех остальных видов зеленого чая, служат кусты камелии китайской, с которых срываются молодые листья. Но секрет состоит в том, что эти листья не видели в своей жизни прямого солнечного света. За 3 недели до сбора урожая чайные кусты закрываются специальными притеняющими материалами. Молодые побеги продолжают расти, но в отсутствие прямого солнечного цвета они делают это не так быстро и становятся более темными. Меняется и их химический состав, что и является изюминкой сорта маття. В притененных листьях повышено содержание аминокислот, придающих чаю сладковатые нотки, а также ниже процентное содержание катехина того самого вещества, которое дает зеленому чаю традиционную горчинку. Но в этом чае достаточно высоко содержание других антиоксидантов, что, без сомнения, делает его более полезным напитком, чем традиционный зеленый чай.
Кроме антиоксидантов чай маття содержит высокий процент кофеина, но его действие несколько отличается от влияния веществ, поступающих в организм с кофейным напитком. Дело в том, что в чае маття, как, впрочем, и в другом зеленом чае, повышено содержание L-теанина, который именно в сочетании с кофеином оказывает специфическое воздействие на нервную систему и мозговую деятельность. Употребление маття способствует лучшей концентрации внимания, повышению продуктивности, но при этом не приводит к нервной возбудимости, как это часто бывает при стимуляции мозговой активности. Кофеин же в сочетании L-теанином не вызывает учащения сердцебиения и повышения давления, так как его действие растянуто по времени.
Маття других сортов, приготовленный из нижних, более старых и грубых листьев, имеет другой цвет, он более темный. Самым ценным сортом считается церемониальный чай маття, который делают из самых верхних листьев. Помимо традиционной чашки чая, маття используется и в качестве сухого порошка: им принято посыпать готовые японские национальные сладости в качестве украшения или использовать в составе кулинарных блюд.
