Земля пивоваров

Как в Чувашии варят пиво по старинным рецептам. История пивоварения, культура потребления и секреты домашнего пива. Ч.-1 Пиво древнейший напиток чувашей. Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям, поскольку варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть. Варили его для обыденного потребления, для ритуального применения в обрядах, требуемых древней религией чувашей, для использования в лечебно-оздоровительных целях. Каждая община или даже семья имела свои обычаи пивоварения. Пиво считается национальным напитком в регионе и обязательным угощением на всех торжествах. Даже герб республики расположил на себе образ лозы с шишечками, поскольку на данной территории выращивают большую часть (до 90%) российского хмеля. Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов.
Исходя из значений слов, связанных с пивоварением, можно предположить: технологию приготовления пива чуваши восприняли от южных народов. Чувашские слова созвучны с аналогичными словами, относящимися к пиву у персов и народов Индии. Примеры: сăра («пиво» по-чувашски) сура («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); сăра амăшĕ (мать пива) сура деви (богиня пива у индийцев); хăмла (хмель) хаома (хмель,«Авеста»). В венгерском языке есть слово кумла, в латинском хумулус (хăмла), в иранском корца (кислый бульон, ср.: харчи, харчевня, корчма). У народов Индии и Персии в языке встречается слово халага (первичный закислитель, ср. с чув. кулакка пивные дрожжи). В Иране напиток из хмеля употребляли поклонники зороастрийской религии (VII VIII вв. до н.э.). Проточувашские племена обитали рядом с народами Ирана и Индии в I IV веках нашей эры. Если считать эту дату началом отсчета времени потребления пива предками современных чувашей, то возраст чувашского пива 19 веков. Но пиво употребляли не только поклонники зороастрийской религии, его начали изготовлять гораздо раньше. Еще на клинописных таблицах шумер (5000 лет тому назад) было написано: «Не знать пива не знать радости».
О потреблении пива сабирами (проточуваши ) в государстве Великая Булгария на Северном Кавказе (IV VII вв.), серебряными булгарами и суварами (чуваши) в государстве Волжская Булгария (VIII XIV вв.) записано историками того времени. В 994-997 годах киевский князь Владимир совершил несколько походов на Волжскую Булгарию и заключил с нею мир, поклялись же о мире на хмеле. Об этом в Ипатьевской летописи написано так: « И сотвори мир Владимир с Болгары. И реша Болгаре, толи не будет мира межи нами или же камень начнет плавати, а хмель грязнути (тонуть. Н.Н. ). И приде Владимир в Киев». Наверняка, церемония заключения мирного договора включала и угощение чувашским пивом.
После присоединения Казанского ханства к Московской Руси царь Иван Грозный построил в Москве для своих опричников государев кабак. Многие слова, связанные с пивом, вошли в русский язык. Например, слова: кабак, кабачок пивная лавка, пивоварня; солод чувашское название «салат»; кулага чувашское «кулакка»; корчага чувашское «кăрчака» и т.д. Иван Грозный запретил в Москве в качестве закуски к пиву потреблять сушеную конину, как это делали в Казани, но разрешил в этих целях использовать раки, сушеную и соленую рыбу. Эти продукты и теперь считаются лучшей русской закуской к пиву, хотя народы многих стран и поныне подают к пиву мясо и вареные яйца. Чуть позже в обиход вошло и потребление так называемого пьяного пива. Оно изготовлялось с добавлением меда разных сортов: свежевыкачанного меда, прошлогоднего и позапрошлогоднего меда, закисшего меда и т.д.
Историк-этнограф И.Г. Прыжков в своей книге «История кабаков в России» (1868), упоминает, что жители Цивильского, Чебоксарского уездов такое медовое пиво называют савраской. В этот же период многие государственные люди этих уездов записывали местные рецепты пивоварения. Так, судья и дворянский заседатель Цивильского уезда Казанской губернии Н.П. Завадский подробно записал составляющие продукты пивоварения и его технологию в г. Цивильске. Писатели этнографы А.А. Фукс в книге «Чуваши и черемисы Казанской губернии» (1840), В.А. Сбоев в книге «Чуваши» (1865), В.К. Магницкий в книге «Материалы к объяснению старой чувашской веры» (1881) описали применение пива при исполнении чувашами религиозных обрядов. Иллюстрированный журнал «Живописная Россия» (1901 год, том 8, стр. 108) писал: «Редкий двор у чуваш обойдется без пивоварения, даже и бедняк сворочает хоть плохенькую пивоварню а богатый такую справит, что подумаешь завод целый У богатого найдется в пивоварне и погреб»
Многие писатели и этнографы отмечали особое отношение чувашей к пиву и хмелю. Из записок В.И. Немировича-Данченко (1817 год): «Чуваши ныне далеко не тот загнанный инородец Он и на Макарьевскую (ярмарку. Н.Н.) нашел себе дорогу. Особенно любит он хумлакарды хмельник Прежде отсюда страсть что хмелю шло Состоятельные в просторных избах угощают не сивухой, а мартовским пивом». Н. Телешов в 1892 г. в одном из своих произведений описывал чебоксарский трактир, где пьют вино и
пиво, играют гусляры.
В конце XIX века в Чебоксарах на 3000 чел. было 7 постоялых дворов, 11 кабаков (трактиров), 7 винных погребов, 4 рейнские винные лавки, где вели торговлю 63 лица. В. Костров в 1940 г. пишет, что в Чувашии растет «лес» хмеля, что они (чуваши) особенно гостеприимны, когда варят пиво И что на праздник хлеба они ходят из двора во двор, из гостей в гости, ибо такой обычай у чувашей — петь песни и запивать пивом. Кроме деревенского, в Чувашии изготовляли и продавали пиво казенное.
Производство и продажа казенного пива характеризуется следующими показателями:
1842 г. на 7198 рублей;*
1909, 1910, 1920 гг. данных нет;
1940 г. 5 тыс. дал;
1950 г. 148 тыс. дал;
1960 г. 270 тыс. дал;
1970 г. 330 тыс. дал;**
1980 г. 2 млн. дал;**
1990 г. 3 млн. дал;**
1998 г. 0 ,6 млн. дал.**
* Данные взяты из статьи Е.П. Погодина.
** Данные взяты из литературы, а не из сообщений статуправления (следует уточнить).
Медовые сорта пива, симбыл и шербет, считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент мед. Существует множество сортов чувашского домашнего пива. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус. Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток это кырчама, броженная также на меду.
Раньше пиво в Чувашии традиционно варили женщины. Девушку не брали замуж, если она не умела варить пиво. Накануне варки живительного напитка хозяйка дома молилась, обращаясь в сторону восхода солнца. За один раз она готовила 300 л пива. Семья из 11 человек выпивала его примерно за месяц, то есть в день на каждого приходилось около 1,5 литров. Из поколения в поколение передавали секреты мастерства. Благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом. В Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста праздник осеннего пива Кĕр сăри. Но в отличии от Германии, магнитом для массового туриста чувашское пиво так и не стало. Потому в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.
В России три музея пива: в Москве, Петербурге и Чебоксарах. Наш среди них особенный. Ведь Чувашия испокон веков была краем высочайшей культуры пивоварения. Многие традиции, к сожалению, канули в лету, но что-то удалось сохранить. В Музее пива вы не только услышите о старинных рецептах, но и отведаете творение. Так, в 120 км от Чебоксар, в селе Комсомольском специально для музея варят настоящее домашнее чувашское пиво по старинным рецептам. Музей находится по адресу: г. Чебоксары, бульвар купца Ефремова, 6.
Российские пивоваренные компании, в основном принадлежащие иностранным фирмам, предпочитают покупать хмель за границей. Хмельники Чувашии сравнивают сложившуюся ситуацию с западной интервенцией. Сегодня более 90% валового сбора хмеля в России приходится на Чувашию. Кроме того, в Чувашском НИИСХ выведены сорта хмеля, внесенные в государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Учеными института сохраняется и поддерживается коллекция сортов хмеля, насчитывающая более 200 наименований.
Хмель в Чувашии стали выращивать в промышленных масштабах еще в начале 30-х годов, чувашский хмель был достаточно популярен в СССР. Отечественное хмелеводство достигло пика производства в 80-х годах. В конце 80-х хмелем было засажено 4,2 тыс. га, а валовый сбор достиг 3,7 тыс. т при урожайности 9-10 ц/га. В период экономического кризиса объемы производства хмеля снизились до 300 т. Площади, занятые хмельниками, сократились более чем в двадцать раз.
Сложное положение в республике складывается с обеспечением хмелепроизводящих хозяйств специализированной техникой, особенно уборочно-сушильной. Импортный хмелеуборочный комбайн (в России подобная техника не производится) стоит около 250 тыс. евро (20-25 млн. рублей). В программах АО «Росагролизинг» отсутствует специализированная техника для хмелеводства (хмелеуборочные комбайны, хмелесушилки). Хмелепроизводящие хозяйства республики не имеют возможности участвовать в программах обновления парка техники.
Ежегодно в стране на закупку хмеля и хмелепродуктов по импорту направляется от 7 до 9,5 млрд. рублей. В идеале чувашский хмель ничуть не хуже импортного: ему присущ особый душистый аромат, который так ценится пивоварами. Однако чувашский хмель практически полностью вытеснен с отечественного рынка. Российские пивоваренные компании, в основном принадлежащие иностранным фирмам, предпочитают покупать хмель за границей. Руководители хмелеводческих предприятий сравнивают сложившуюся ситуацию с западной интервенцией.
Чувашия практически единственный регион России, где сохранены технологии выращивания хмеля и еще остались специалисты. Хмель культура требующая кропотливого ухода и терпения. Первые год-два лоза вообще не дает урожая, еще несколько лет нужно, чтобы растение набрало силу. Ждать прибыли так долго многие хозяйства не готовы.
При производстве чувашского пива (10-ти литров) используют:
От 40 до 100 грамм хмеля; 200-300 грамм специальных дрожжей для пива;
10-15 грамм дрожжей прессованных; 100 грамм сахара.
В старину солод изготавливали с помощью проса, сейчас используют рожь, овес и ячмень, зерна которых тщательно моют. Чистые зачатки затем замачивают, чтобы прорастить, просушить и размолоть. В зависимости от цвета полученного солода, получается пиво определенных оттенков если зерна были просушены в печи, то конечный напиток будет более темным; если же зерна были высушены естественным путем (под солнцем), пиво получится светлым.
Особое внимание раньше уделялось изготовлению пивных дрожжей. Для их получения в тару добавлялось теплое сусло, мука и мед (или сахар), а также осадок от предыдущего пива, чтобы избежать появления комков. Получившуюся жидкость оставляли на несколько часов, пока не образуется пена. Затем солод клали в горшки, изготовленные из глины или чугуна, и заливали кипятком. После этого горшки закрывали и ставили в горячую печь. Пока томился солод, в это время варился хмель. Спустя время в него вливали кипящую воду, чтобы разбавить, и процеживали (раньше чуваши использовали для этого ржаную солому). А солод укладывали в кадку, имеющую множество дырочек, чтобы выдержать его в кипятке и затем слить. Дальше солод опять помещали в кадку, заливая водой из родника, закупоривали ее и оставляли на несколько дней. Позднее ее открывали и удаляли сусло, кипятили и охлаждали. Затем брали солод и воду в отношении 1 к 6 и заливали в бочонок. В таком состоянии пиво бродило 1 день. По такому рецепту местные жители до сих пор варят традиционное местное пенное, но технологический процесс на заводах не отличается кардинально
Что нужно для изготовления деревенского пива в домашних условиях
1.Солод. Основной солод чуваши изготовляют из ячменя в осенний период на всю годовую потребность. Ячмень мочат, проращивают, сушат, отделяют ростки, мелят и кладут в сухое место на хранение. Кроме ячменного солода изготовляют ржаной, пшеничный, овсяный и просяной солод.
2. Хмель. В каждом хозяйстве сельского жителя выращивается хмель, редко кто покпает хмель на базаре. Для пивоварения применяют женские шишки хмеля. Для изготовления детского пива применяют мужские шишки хмеля.
3. Вода. Применяют обычную питьевую воду. Там, где вода жесткая, ощелачивают ее взваром золы. Там, где есть озерная и речная, чистая, мягкая щелочная вода, применяют ее. Весной применяют талую воду.
4. Дрожжи. Каждый пивовар собирает налет дрожжей со стен пивных бочек и кадок, сушит его. При закваске пива готовит из них кулагу.
5. Кулага. Это активная пивная закваска. Приготовляется путем перемешивания старых, засушенных дрожжей в 1 2 литрах пивного сусла. Туда еще добавляют 2 4 ложки ржаной муки для лучшего проращивания пивных дрожжей.
6. Ароматизирующие добавки — естественные добавки в пиво. Их много: ягоды, яблоки, мятные и тонизирующие травы.
Технологии приготовления пива
I. Самый сложный и долгий этап подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые зерна всплывают. Их выбрасывают. Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать. В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Эльмень говорит, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане. Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным». В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.
Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома тонкой). В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две. Поскольку варка пива процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам. Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни. А еще пиво хранили в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным. Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.

.