ЛЮСЬЕН ОЛИВЬЕ, ЧЕЛОВЕК-САЛАТ: КАК ФРАНЦУЗСКИЙ РЕСТОРАТОР НАШЁЛ СМЕРТЬ В КРЫМУ

Без салата «оливье» мы давно уже не представляем себе праздничного стола, особенно популярным он становится в Новый год. Пусть даже его активно вытесняют новые, более модные, салаты, — «оливье» остаётся классикой! Расскажем, как его создатель, французский повар Люсьен Оливье, умер совсем молодым, и почему это произошло в Крыму.
Настоящий салат, которому дали имя французского повара Оливье, был совсем не таким, каким мы привыкли его видеть. И всё же сильно упрощённый его вариант занял прочное место на наших столах: вкусно, сытно, красиво и празднично. Расскажем, кем был автор легендарного блюда и почему сегодня невозможно восстановить оригинальный рецепт.
«Эрмитаж» на Трубной
К сожалению, сведений о личности Люсьена Оливье очень мало. Упоминания о нём есть в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». В 1864 году Оливье, предположительно, приехал из Франции в Москву и открыл свой ресторан на Трубной площади. Он назывался «Эрмитаж» и славился изысканными блюдами. Впрочем, не только блюдами: здесь были зеркальные двери, роскошный интерьер, нарядные официанты, бесшумно и быстро передвигающиеся между высокими колоннами. Словом, настоящий дворец!
Изысканные блюда для самых богатых
Но главным всё-таки оставались еда и напитки, а они были выше всяких похвал. Ходили слухи, будто коньяк доставляют в «Эрмитаж» из подвалов французского короля. Единственное, что напоминало о «русском духе» на этом островке Франции в Москве, — это льняные рубахи (правда, белоснежные), подпоясанные разноцветными кушаками (правда, шёлковыми), в которых щеголяли официанты. Как писал Гиляровский, Москва в то время была сияющей и нарядной. Сюда приезжали самые богатые помещики — красиво погулять, покутить, спустить лишние деньги. Многие из них уже бывали за границей, пробовали изысканные кушанья, и простецких блюд им было уже недостаточно: они требовали чего-нибудь поинтереснее, «как в Париже». Вот тут-то на сцену и выходил мсье Оливье.
Точнее, сам он появлялся перед публикой редко: они всё-таки был управляющим, а не простым поваром.
У плиты стояли другие люди — тоже французы, тоже прекрасно обученные и опытные. Но иногда за нож брался сам «маэстро», и посетителям оставалось только восхищаться придуманными им блюдами.
«Майонез из дичи» с чёрной икрой
Одним из таких блюд стал «Майонез из дичи». Люсьен Оливье долго колдовал на кухне, извёл целую прорву продуктов, и, наконец, торжественно представил настоящее произведение искусства. Сейчас уже невозможно ручаться за достоверность исторического рецепта — оригинал всё равно не повторить, повар унёс его с собой в могилу. Известно лишь, что в перечне ингредиентов было много разной дичи — нарезанные мелкими кубиками рябчики, телячий язык, раковые шейки, каперсы, корнишоны, оливки…
По слухам, всё это великолепие было разложено живописными кучками на блюде в определённом порядке, а в центре возвышалась небольшая горка картофеля, украшенного яйцами.
И последним штрихом стал свежайший соус «Провансаль»: оливковое масло взбивалось с яичными желтками, добавлялась французская горчица и лимонный сок. По некоторым сведениям, в блюде присутствовала ещё и чёрная икра. Всё это походило не на кушанье, а на прекрасную картину, — с таким вкусом Оливье расположил продукты. Но, попав на стол к проголодавшемуся посетителю, блюдо мгновенно утратило лоск: гость ресторана, недолго думая, перемешал содержимое и принялся с аппетитом его поглощать.
Пришлось перемешивать…
Оливье, тайком наблюдавший за «премьерой» своего блюда, был разочарован и огорчён: все его старания пошли прахом, из произведения искусства сделали банальный салат! Впрочем, утешением французскому повару послужил тот аппетит, с которым поглощалось его блюдо: значит, пришлось по вкусу. И на следующий день он уже сам перемешал «Майонез из дичи», прежде чем вынести его посетителям.
Последние дни в Ялте
Жизнь Люсьена Оливье была недолгой: он прожил всего 45 лет. Последние дни — а может быть, и месяцы — повар провёл в Ялте. Возможно, он приехал туда, чтобы поправить здоровье: известно, что он скончался от порока сердца. Тогда многие обеспеченные люди устремились в Крым — лечиться от болезней. Кто-то выздоравливал: если для излечения достаточно было целебного климата и минеральных вод. А те, у кого болезни были запущенными, находили в Крыму свой последний приют. Так произошло и с Оливье. Но похоронен он всё же в Москве — на Введенском кладбище.
Таинственный ингредиент
После смерти ресторатора кто только не пытался повторить его знаменитый «Майонез из дичи»! Имевшие счастье посещать «Эрмитаж» старательно вспоминали свои вкусовые ощущения, подбирали продукты, смешивали… Но всё было не то. В конце концов, решили: повар Оливье добавлял ещё какой-то секретный ингредиент, возможно, особые специи. Восстановить рецепт в первозданном виде так и не смогли. Зато появилось множество его вариаций, которые стали называться уже по имени легендарного повара — «оливье». До наших дней дошёл максимально упрощённый вариант, который, надо думать, заставил бы Люсьена Оливье схватиться за голову. Не о варёной колбасе думал он, создавая уникальный рецепт, и не о зелёном горошке… Но зато ему досталась слава! Его имя увековечено в самом любимом в России новогоднем салате.

.