ИСТОРИЯ РУССКОГО ХОЛОДЦА
Есть у нас в России одно блюдо, про которое многие, увидев на столе, если и не скажут, боясь показаться невежливыми, то уж наверняка подумают: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Крылатая фраза интеллигентного Ипполита из традиционного и любимого нами фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец или студень. Причем у большинства любителей этих блюд – а они между собой отличаются и довольно существенно – это что-то единое. Что-то охлажденное и обычно подаваемое (за редким исключением) в качестве закуски. И, что уж тут скрывать, под крепкие спиртные напитки. Давайте попробуем разобраться. Не спеша.
Студень и холодец – хоть и «братья», но совсем не родные. Ну и что из того, что они могут включать в себя практически одни и те же ингредиенты или что и тот и другой холодны, да так, что, бывает, заедая ими стопку, чувствуешь, как на зубах скрипит кристаллик льда Ведь степень родства определяется принципом приготовления, а этот принцип у холодца и студня разный. Во-первых, холодец может готовиться как на бульоне из свинины и говядины, так и из курицы, а студень – только на говяжьем. Во-вторых, бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда целых двенадцать часов. В-третьих, варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают говяжью или свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы и за час до конца – специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все. Наконец, бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А бульон для студня получается темным, иногда его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.
Но мы поговорим сегодня про холодец. Его «прадедушкой» был самый обычный мясной бульон, который варили северные кочевые народы Руси. Во время остывания он превращался в вязкую и густую массу. Причиной этого были особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Тогда это воспринималось как недостаток. Для того, чтобы избавиться от вязкости, бульон каждый раз грели на костре и затем употребляли, чтобы согреться. Когда сделать это было нельзя, его подавали холодным. Позднее такую еду стали употреблять путешественники, купцы и охотники, ведь ее можно было взять с собой в дорогу, а потом разрезать на части и съесть. Впрочем, так наз. холодцы ценили не только за то, что их удобно было носить с собой, но еще и за то, что они могли хорошо согреть в морозную погоду. Застывший бульон на привале разогревали и он превращался в горячий суп.
По другой версии, холодец придумали во Франции. Хотя некоторые историки уверены, что французы всего лишь усовершенствовали рецепт, который придумали на Руси.
Во Франции холодец делали из нескольких видов мяса, которое перемалывали в фарш, затем добавляли специи и овощи, заливали густым бульоном и настаивали на морозе под прессом. В этой стране блюдо назвали «галантин», что в переводе означает «желе». Именно галантин был «дедушкой» нашего холодца. Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Они-то и привезли к нам рецепт галантина.
Правда, в русской кухне и до этого существовало похожее блюдо, называемое студнем. Готовили его в знатных домах на следующий день после какого-нибудь бала или пира. Остатки продуктов очень мелко измельчали, почти в кашу, отваривали в бульоне и выносили на холод. Вот и готов студень! Такое блюдо выглядело совсем неаппетитным, поэтому его обычно отдавали прислуге.
Французские повара взяли на вооружение уже имеющийся галантин и усовершенствовали русский студень. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его куркумой, шафраном, лимонной цедрой. Также добавили овощи, яйца и приправы, которые сделали это блюдо чуть более сытным и менее жирным. И стал наш невзрачный студень благородным холодцом, заняв по праву свое место даже на царских столах.
Простой народ, впрочем, тоже отдавал предпочтение холодцу, ведь основа его – говядина или свинина были доступнее щуки или стерляди, из которых раньше готовили заливное. К тому же, на приготовление даже самого лучшего холодца требовалось меньше времени, чем на обычное заливное.
Сегодня холодец является не только самым популярным среди своих родственников – заливного и студня, но и традиционно праздничным блюдом, которое готовят и на Новый год, и в Рождество. Причем не только в нашей стране, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.
А все из-за принципа готовки. Бульон вместе с овощами и мясом просто заливают в специальные формы, а потом оставляют на балконе замораживаться. Поскольку холодец обычно готовят к праздникам, то хозяйки часто украшают его различными листочками или цветочками, вырезанными из овощей.
Впрочем, мало кому из современных женщин хочется тратить на холодец свое драгоценное время. Поэтому они предпочитают купить его в магазине. Но ведь это уже совсем не то домашнее блюдо. Лично мне кажется, что хотя бы раз в году все-таки стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.
Кстати, сегодня холодец готовят не только из свинины или говядины. Появился холодец из курицы, баранины, индейки и даже карпа. Современные кулинары тоже не остались в стороне, они придумали новые варианты холодца из овощей, морепродуктов, а еще десертные: фруктовый, ягодный, кофейный и… шоколадный!
В общем, ингридиенты для холодца могут быть самые разнообразные, а рецептов не счесть! Но классический русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, хотя вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идет об использовании свинины, то лучше всего взять вместе с другим мясом свиные ножки, ушки и хвосты, как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина – это не холодец, а заливное, которое тоже появилось в результате работы французских кулинаров и поначалу готовилось не только из рыбы, но и из мяса, домашней птицы и даже грибов. Но все эти последние виды широкого распространения в нашей русской национальной кухне не получили. Впрочем, это уже совсем другая история.
