Суп харчо сегодня является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить практически в любом грузинском ресторане. В разных регионах его готовят по-своему, порой даже со значительными отклонениями от рецепта, но тем не менее есть определённые правила, которым следуют вне зависимости от того, на какой территории готовится харчо.
Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт этого блюда в грузинской кухне возник ориентировочно во II-III веке н.э.. Именно тогда жители Кавказа начали разводить скот и выращивать различные культуры, в том числе рис. А дикие сливы росли на территории Грузии ещё со времён античности, так же как и грецкие орехи. К слову, этот орех назван так не потому, что его родина Греция. Одни историки утверждают, что это Средняя Азия, Иран, Афганистан, западные части Гималаев и Тибета, юго-восток Закавказья. Другие называют Китай, Индию, Японию, Турцию и даже Швейцарию. Но среди всех стран, претендующих на звание «колыбели» грецкого ореха, Греция не фигурирует, поскольку археологические находки этого ореха там не обнаружены. Сами греки называли его персидским, т.к. он попал к ним из Персии (современный Иран). В Древний Рим орех был завезён уже из Греции, поэтому его часто называли там «грецким», но чаще — «царским жёлудем», из-за размеров и вкуса. Позже из Греции торговым путём орех перекочевал в другие страны Европы ( Францию, Германию, Испанию), а в XIV веке легендарные плоды были завезены и к нам, сохранив своё «грецкое» название. Правда, в некоторых областях Украины этот орех называют ещё и «волошским» потому что он был завезён туда из Румынии (Валахии), где прекрасно растёт и плодоносит.
Но вернёмся к харчо. В переводе с грузинского («дзрохис хорци харшот») это слово означает «суп из говядины» или «говяжье мясо». Изначально харчо действительно представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Именно такое блюдо и стало основой супа. Кстати, по-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ». В принципе это допустимо, но может резать слух. К тому же, настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо.
В наше время существует множество разновидностей харчо, но неизменным остаётся его приготовление на говяжьем бульоне.
Хотя по этому поводу тоже ведутся споры. Некоторые считают, что говядину вполне можно заменить бараниной, свининой или даже куриным мясом. Однако классический вариант супа всё-таки предполагает использование только говядины (грудинки, рульки или рёбрышек). Использование другого мяса — неграмотность. Харчо из баранины, свинины и курицы – это уже не харчо, а просто вариация на тему классического грузинского супа. И не важно, что это вкусно. Говядина в этом супе должна присутствовать непременно. Обитатели Кавказа уважительно относятся к свинине, баранине, курице и т.д.. Но именно говядина являлась одним из основных продуктов их питания, а приготовленный из неё суп придавал энергию, силы и бодрость, которые очень необходимы для жизни в горах
Говорят, харчо из баранины — это веяние Политбюро СССР. Дело в том, что нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, поэтому лично для него повара готовили бульон на баранине. А в связи с тем, что мода на всё кремлёвское разлеталась очень стремительно по просторам всего Советского Союза, такое харчо стало популярным блюдом и в советских столовых, и в домашней кухне.
Однако по другой версии использование баранины — это бытовой стереотип русского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — таково расхожее представление о кавказской кухне.
Повара также расходятся во мнении, стоит ли готовить суп на первом бульоне, или же его нужно слить и отварить очистившееся мясо в другой порции воды. Сторонники первого варианта считают, что в первом бульоне сохраняется непередаваемая гамма вкусов, которой никогда не будет при повторной варке. Сторонники второго варианта утверждают, что при первой варке из мяса уходят все вредные вещества, поэтому бульон после повторной варки является более «чистым» и полезным. Решать, на каком бульоне варить суп, придётся самим. Но есть рекомендация – если почему-то есть хоть малейшее сомнение в качестве мяса, то первый бульон нужно слить.
Классический суп харчо готовится без лука, моркови, картошки и помидоров. А вот обязательными его составляющими являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущённое сливовое пюре). Заменить или исключить эти компоненты нельзя, т.к. сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создаёт неповторимый вкус и аромат харчо, а без них это блюдо превратится в обычный мясной суп и потеряет свои особенности. Впрочем, допустимо тклапи заменить на свежую алычу (ткемали), сок лимона или гранатового сока.
На приготовление супа харчо у вас уйдёт примерно два часа. Перед подачей дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите ещё 5 минут. Идеальная приправа для харчо — зелень базилика или кинзы (кориандр).Она дополняет вкус и аромат супа, придавая ему резковатые нотки. Зелень вводят в готовое блюдо уже перед самой подачей к столу. Её мелко рубят и добавляют в каждую тарелку. Также весьма к месту будет хлеб из домашней печи или лаваш.
Желаю приятного аппетита!