Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию тамалеса — каши с начинкой, укутанной в пальмовые или кукурузные листья
Тамалес готовят в разных странах Южной Америки. В переводе с языка науатль название блюда означает «аккуратно завернутый». Действительно, готовую начинку из крупы словно младенца «пеленают» в пропаренные кукурузные или пальмовые листья, а затем долго тушат на пару.
Ученые предполагают, что ацтеки, майя, ольмеки начали готовить тамалес не позже 5000 года до нашей эры, а родиной его нужно считать Гватемалу и Мексику, откуда рецепт блюда распространился на остальную часть Латинской Америки.
Изображение тамалеса, датированное примерно 100 годом, археологи нашли на фреске в древнем городе майя Сан-Бартоло в гватемальском департаменте Эль-Петен.
Для индейских племен тамалес служил универсальным фастфудом. Его не только ели каждый день, но брали с собой в путешествия и военные походы. Неудивительно, что блюдо стало популярно и у других народов, к примеру, у инков.
Европейские колонизаторы тоже оценили вкус тамалеса. Испанский историк-натуралист Бернабе Кобо в 1653 году писал, что испанцы в Перу готовили это блюдо с большей тщательностью, чем индейцы. Он отмечал, что обычно в начинку тамалеса добавляли свинину, а в тот, что готовили в подарок, — гусиное или куриное мясо.
Пару столетий спустя перуанский писатель XIX века Рикардо Пальма вспоминал, что тамалес был обязательным блюдом на рождественских ужинах. Возможно, потому, что испанцам он напоминал по форме спеленатого младенца Христа. Кроме того, в колониальные времена торговцы тамалесом рекомендовали его покупателям как «средство от всех болезней».
В большинстве стран Латинской Америки основой для приготовления тамалеса чаще служила кукурузная мука, смолотая из зерен, сваренных с известью. Ее использовали, чтобы размягчить жесткую зерновую оболочку.
ИНТЕРВЬЮ
Луис Альберто Родригес
Шеф-повар московского ресторана Mi casa, о том, как подготовить киноа для тамалеса
Что важно в приготовлении тамалеса
Если вы готовите это блюдо с киноа, обязательно семь раз промойте крупу, чтобы она не горчила. Я использую только высокогорное перуанское киноа, а не генномодифицированное американское.
Киноа и кукурузную муку нужно тщательно варить на пару. Если крупу не доготовить, то она будет рассыпаться. Для начинки тамалеса масса должна получиться плотной, чтобы из нее можно было сформировать «пирожок».
Кто вас учил готовить это блюдо
Моя мама. У нас в семье было пятеро детей, и мы все очень радовались, когда в выходные на завтрак были тамалес с курицей и яйцами.
Сейчас перуанки намного реже делают это блюдо, поскольку проще его купить.
Стоит тамалес недорого. Одна порция всего 4 соль (примерно 60 рублей), а на ее приготовление нужно потратить пару часов.
А где продают тамалес
Как правило, на улице. Интересно, что в наши дни его чаще всего готовят на продажу афроамериканцы.
В выходные, с семи до девяти утра, практически на каждой перуанской улице можно увидеть женщину с огромной бамбуковой корзиной, в которую вмещается до 300 порций тамалеса.
Несмотря на такие объемы, их раскупают буквально за пару часов. Торгуют тамалесом и пекарни, но только по воскресеньям, когда спрос довольно высок.
Перуанцы же стали добавлять к кукурузе свой главный продукт — киноа. Столетиями семена киноа кормили население огромной империи инков Тауантинсуйу, включавшей в себя земли нынешних Эквадора, Боливии и Перу.
Инки называли киноа «матерью зерен» недаром: по содержанию белков, железа и некоторых витаминов это растение из семейства амарантовых превосходит пшеницу. Ему не страшны резкие перепады температур, оно выносит диапазон от -8 °С до +38 °С и быстро приспосабливается к разным типам почвы и климату.
Недавно NASA определило, что киноа лучше других земных растений подходит для питания астронавтов во время космических полетов, благодаря своей питательности и содержанию в составе всех необходимых человеку аминокислот.
Множество видов киноа различают по цветам семян: красное, белое, черное, желтое. Белое киноа — самое популярное. Внешне его семена напоминают рисовые зерна, за что французы и португальцы прозвали их «перуанским рисом».
Лучший тамалес с киноа готовят в горных районах Перу. Именно андская кухня больше всего сохранила гастрономические традиции со времен инков. Начинку из каши здесь для пластичности смешивают с салом или кукурузным маслом, а для сытности добавляют мясо или овощи. В каждом перуанском регионе есть свои рецепты.
Так, зеленый тамалес делают в регионе Пьюра. В кукурузную муку добавляют кориандр. Тамалес в Кахамарки готовят с красным перцем и свининой. В городе Чинча в Ике на тамалес идет перец чили панка и супержелтый чили, говяжьи щеки, свинина, яйцо и оливки.
Перуанцы считают, что нельзя готовить тамалес в плохом настроении, иначе крупяная начинка испортится. Готовый тамалес разворачивают, листья, которые отдали начинке свой вкус, удаляют. Едят блюдо с острым салатом из томатов, лука и перца, заправленных лимонным соком. А заканчивают сытный завтрак чашкой крепкого черного кофе.
РЕЦЕПТ
Киноа тамалес
Время приготовления: 2 часа
На сколько порций: 4
Кукурузная крупа……………………….. 100 г
Киноа…………………………………………….240 г
Красный репчатый лук………………….1 шт.
Помидоры……………………………………..1 шт.
Чеснок…………………………………………. 1 зубчик
Тушеное куриное бедро……………… 100 г
Куриный бульон……………………………200 мл
Яйцо вареное……………………………….1 шт.
Листья банана………………………………1 большой
(или кукурузные листья)……………. 4шт.
Кукурузное масло………………………..30 мл
Соль, перец, зира…………………………по вкусу
Маслины……………………………………….4 шт.
1. Лук, помидоры, чеснок мелко нарезать и обжарить на кукурузном масле 10 мин. Влить куриный бульон и всыпать по очереди кукурузную муку и киноа, перемешать, готовить 30 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Когда массa начнет густеть, добавить перец, соль, зиру по вкусу.
2. Снять с огня и остудить. Подержать банановые или кукурузные листья на пару, чтобы смягчились. Разложить лист на разделочной доске. Вареное яйцо разделить на 4 части.
3. В центр листа выложить тесто из крупы, сформировав «пирожок». Сделать в нем углубление, куда положить четверть яйца, кусочки заранее обжаренной со специями курицы и одну маслину.
4. Аккуратно завернуть листья в виде конверта. Выложить каждую порцию в пароварку или на сито, установленное над кастрюлей с кипящей водой. Готовить на пару в течение часа

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Завтрак инков: история и рецепт традиционной перуанской каши тамалес Традиция начинать день с каши существует и в Новом свете. Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *