НА КУХНЕ ДАРИЯ ВЕЛИКОГО. КАК СВЯЗАНЫ ЕДА И ПОЛИТИКА

НА КУХНЕ ДАРИЯ ВЕЛИКОГО. КАК СВЯЗАНЫ ЕДА И ПОЛИТИКА История Персидской империи это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и

История Персидской империи это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и изысканных блюд. Персидская высокая кухня, которая формировалась веками при дворе Ахеменидов, став своеобразной «участницей» политических процессов, в той или иной степени оказала влияние на огромную территорию от Европы до Китая. Почему же так важно, что правителю подавали на обед

Еда и политика были тесно связаны на протяжении истории. Начиная с империй древности, правитель должен был много есть и пить, чтобы поддерживать свои силы для победоносных битв, быть здоровым и производить много потомства, а также обойти всех возможных соперников за трон. И наряду с этим следить, чтобы его не отравили враги.
Высокая кухня, как и монументальные дворцы и утонченные наряды, демонстрировала и утверждала власть и мощь правителя. В те времена, когда любые перевозки были дорогими и медленными, экзотические блюда на столе правителя говорили о том, что он контролирует ресурсы и транспорт. Трапеза, разделенная с другими, обеспечивала правителю лояльность окружения. А когда правитель лишал человека возможности трапезничать с ним, это было унижение и наказания для тех, кто стал ему врагом. Продукция многочисленных ферм была одним из основных доходов, а также способом расплатиться с сановниками, стражниками и воинами. Когда ежегодные перебои с продовольствием перед сбором нового урожая напоминали об угрозе голода и бунта, именно правитель заботился о том, чтобы бедные, особенно горожане, не голодали.

Более двух тысяч лет, примерно с 550 года до н.э. до 1700 года н.э. персидская высокая кухня была также важна в политике евразийских государств, как французская кулинария в международной дипломатии XVIII-XIX веков.
Долгое «правление» персидских яств началось с Кира Великого (559-530 гг. до н.э.), когда он завоевал обширные территории и провозгласил себя царем царей. Он основал огромную империю невиданных прежде размеров. Одним из его трофеев была утонченная вавилонская кухня, самая изысканная для своего времени, чья история насчитывала много веков до нас дошла запись вавилонского рецепта, датируемая 1750 годом до н.э. Царь царей перевез к своему двору местных поваров, переняв таким образом рецепты и организацию кухни.

Кухня правителя была одним из важных институтов. На протяжении веков ее отличала удивительная стабильность. Здесь велся учет доходов правителя, в том числе дани и налогов, продукции его собственных ферм, фруктовых садов и рыбных хозяйств. Люди из разных уголков империи, подносящие дань правителю, изображены на одном их рельефов дворца в Персеполе. Они приносили зерно, масла, фрукты и овощи, домашний скот, диких животных, золото и серебро, а также рабов. Тысячи поваров и работников дворцовой кухни, а также пекарни, рыбного хозяйства и зверинца принимали эти богатые подношения и готовили или хранили их. Главный повар следил за тем, как и в каком количестве запасы помещались на хранение и затем перемещались на кухню; он же распределял работу между персоналом и следил, чтобы еда для разных «категорий» обитателей дворца была своевременно подана на стол.
Главный повар работал бок-о-бок с управляющим, который был одновременно правой рукой правителя и отвечал за протокол и организацию жизни двора.
Очень важным был и личный врач, который готовил своему повелителю укрепляющую силы пищу перед битвой или в случае болезни, а также следил за его здоровьем, и особенно за пищеварением.
Наконец, придворные садовники и охотники обеспечивали на столе правителя такие продукты, как финики, гранаты и дичь.

Имперская кухня преображала любые продукты, даже простые крупы, превращая их в изысканные яства. Повара обеспечивали готовой едой всех, кто был при дворе. Античный автор Полиэн описывал в одном из сочинений, что на бронзовой колонне был выбит рацион Кира Великого: пшено и ячменная мука; туши волов, лошадей, баранов, гуси и другая птица; свежее и сквашенное молоко; лук, чеснок, яблоки, гранаты, соки, приправы, маринованные овощи; топленое, кунжутное и миндальное масло для приготовления блюд; вино из фиников и винограда; сушеные фрукты и орехи. Многовато для одного человека, даже если это царь царей, но этот список хорошо показывает, как распределялось продовольствие во дворце.

Ничто так хорошо не укрепляло позиции правителя при его собственном дворе и среди иностранных сановников, как большие пиры, когда мясо жарилось целыми тушами все-таки это роскошь для небогатой лесом территории. Мясо сопровождали сложные соусы, а сладости готовили из кунжутного масла, меда, ячменя и свежего мягкого сыра. Гости возвращались с таких пиров, прихватив остатки еды и золотые и серебряные роги для вина. Такая уточненная трапеза и подарки обеспечивали верность правителю.

Не удивительно, что при такой важности еды сама вселенная представлялась человеку древности огромной кухней, на которой главными героями были огонь и вода. Однако только несколько процентов обитателей империи могли себе позволить наслаждаться высокой кухней. На вершине иерархии был сам правитель, который чаще всего трапезничал в одиночестве, ведь во всей империи ему не было равных. Круговорот продовольствия также замыкался на нем: он обеспечивал благополучие и безопасность подданных, а они снабжали его дарами своих хозяйств.

На протяжении веков, когда одна династия на территории Персии сменяла другую, местная кухня развивалась, становясь сложнее и изысканнее. Соседи персов «копировали» их рецепты насколько могли. Например, греки позаимствовали сложные рецепты соусов, винные бокалы, специальные скамьи для трапезы. А уже Александр Македонский захватил местных поваров как один из своих военных трофеев. Поэтому высокая кухня Персии позднее отзывалась эхом на императорской кухне Рима.

В 762 году халиф Абу Джафар аль-Мансур, правитель Арабского халифата, основал Багдад. Подобно Киру II, который адаптировал вавилонскую кухню, халиф перенял персидскую кухню, чтобы на ее основе создать новую традицию.
Легендарный Харун ар-Рашид позднее вывел кулинарию Аббасидского халифата на новую высоту. Его повара готовили сладости не только из привычного меда, но и научились использовать сахар, придумывая новые рецепты. Только в XVI-XVII веках в трех империях, продолжавших персидские кулинарные традиции, Сефевидской, Оттоманской и Могольской появился плов и его вариации. Придворные повара этих правителей поражали своим искусством иностранных послов.

Таким образом, путешествие персидской кухни по соседним территориям продолжалось веками. Ее влияние ощущалось в Индии, в государствах Центральной Азии и даже на севере Африки. Есть мнение, что отголоски иранской кулинарии «допутешествовались» до Западной Европы.
Лишь с конца XVII века на пирах и дипломатических банкетах в самых влиятельных странах мира началась новая кулинарная мода отныне подавались французские блюда.
http://www.iransegodnya.ru/post/view/2636

НА КУХНЕ ДАРИЯ ВЕЛИКОГО. КАК СВЯЗАНЫ ЕДА И ПОЛИТИКА История Персидской империи это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и

НА КУХНЕ ДАРИЯ ВЕЛИКОГО. КАК СВЯЗАНЫ ЕДА И ПОЛИТИКА История Персидской империи это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и

НА КУХНЕ ДАРИЯ ВЕЛИКОГО. КАК СВЯЗАНЫ ЕДА И ПОЛИТИКА История Персидской империи это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и

НА КУХНЕ ДАРИЯ ВЕЛИКОГО. КАК СВЯЗАНЫ ЕДА И ПОЛИТИКА История Персидской империи это не только рассказ о могуществе. Это история огромных ферм, рыбных хозяйств, кухонь с тысячами работников и

Источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *