5 АПРЕЛЯ — МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. — 4

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорош
Казаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур получил новое название спас.
Рассказывают, что как-то ночью в армянский дом в Карсской области (ныне это территория Турции) постучались русские казаки. Казачьи полки постоянно размещались в Закавказье в XIX веке после русско-турецких войн. Казаки были очень голодны и сильно замерзли: зимой в этой гористой местности могли стоять морозы до -30 °C. Согласно непреложным законам гостеприимства хозяин предложил неожиданно нагрянувшим гостям тарелку горячего сытного супа, который издавна готовится в каждом армянском доме. Казаки ели суп, благодарили хозяина и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя.
«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко.
В деревнях его хранили в глиняных кувшинах примерно неделю. Из мацуна готовят и камац мацун, внешне похожий на мягкий творог. Его едят в Армении на завтрак с теплыми лепешками, медом, орехами, соусом из шелковицы или подают как легкую закуску. Сливочное масло, караг, тоже взбивают из мацуна. Оставшуюся после этого сыворотку, тан, пьют либо кипятят, после чего отжимают и высушивают на солнце, получая очень кислые и солоноватые лепешки чоротан. Они долго сохраняют полезные и вкусовые свойства. Эти лепешки заготавливают впрок, чтобы при необходимости залить их теплой водой и получить еще один вариант жидкой основы для тан-апура.
Это один из самых популярных и полезных домашних супов. В зависимости от сезона его подают по-разному: зимой горячим, а летом холодным.
Он чем-то отличается от других супов
Консистенцией, в нем много жидкости. В летнюю версию тан-апура добавляют поменьше пшеницы. Остальные супы в Армении готовят очень густыми, насыщенными. Иногда они напоминают рагу из мяса, овощей и круп.
Почему кисломолочный мацун не сворачивается при кипении
Сырое яйцо, которое добавляют в суп, не позволяет это сделать. В крайнем случае тан-апур можно сварить без муки, придающей густоту. Но без яйца суп не получится. У каждого его ингредиента особое предназначение. Мука и пшеница дзавар (по виду она немного напоминает перловку, но на вкус отличается) придают сытность, сметана сладость, масло сливочный вкус, травы аромат.
Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.
Кисломолочный мацун основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо тоже обязательный ингредиент супа спас символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.
Сегодня тан-апур по-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.
Армянский тан-апур (суп спас)
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 4
Время приготовления: 50 минут
Калорийность на 1 порцию: 545 ккал
Пшеница дзавар 200 г
Мацун 500 мл
Вода 1 л
Яйцо 1 шт.
Пшеничная мука 100 г
Кинза 100 г
Сливочное масло 100 г
Сметана 2 ст. ложки
Соль ½ ст. ложки
1. Пшеницу промыть, отварить в течение получаса на медленном огне. В алюминиевую кастрюлю положить мацун и сметану, добавить сырое яйцо и муку.
2. Все тщательно перемешать. Залить водой комнатной температуры. Поставить на огонь и непрерывно помешивать, чтобы суп не пригорал.
3. Довести до кипения, добавить вареный дзавар. Оставить на 35 минут на медленном огне, постоянно помешивая так масса не свернется и не появятся комки. Положить сливочное масло.
4. Посолить, снять с огня и добавить мелко рубленную кинзу. Подавать в горячем или холодном виде.
СУП МИНЕСТРОНЕ
В переводе с итальянского «минестроне» означает «супище». Так его назвали не за размер порций, а за обилие ингредиентов и сытность
Италию величают первым садом Европы, но ее смело можно именовать и главным огородом. Овощи выращиваются тут практически повсеместно. Овощные супы были в чести еще у граждан Древнего Рима. Гораций в «Сатирах» описывает дневной рацион скромного земледельца: «Нет, никогда, говорил он, по будням не ел я другого, кроме простых овощей и куска прокопченной свинины». В состав похлебок входили лук, чеснок, бобовые и капуста. Ее римляне особенно любили, что подтверждает история Диоклетиана: когда император отрекся от власти, он занялся выращиванием капусты в своем поместье. Похлебкам же с горохом, чечевицей и прочими бобовыми посвящен целый раздел книги De re coquinaria («О кулинарии») кулинарной библии Древнего Рима, приписываемой гурману Апицию (I век н. э.).
Поскольку овощной суп всегда считался пищей бедняков, его не подавали на придворных пирах и не упоминали в исторических хрониках. Рецепт минестроне удостоился внесения в поваренные книги только в конце XIX века. Одним из первых его приводит итальянский предприниматель и кулинар Пеллегрино Артузи в своей книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания».
Для приготовления минестроне используют разнообразные сорта фасоли (от тонкокожей каннеллини до зеленой стручковой), овощи, зелень, пасту (в каждом регионе свой вид) или крупы (рис, перловку, кукурузную муку), а иногда и грибы. Заправляют все это изобилие сливочным или растительным маслом, свиным салом или беконом. Конкретный набор ингредиентов для минестроне зависит от региона, сезона или секретного семейного рецепта, передаваемого из поколения в поколение. Наибольшую известность в мире получил тосканский вариант, основу которого составляют предварительно обжаренные морковь, лук, сельдерей и кабачки. К ним добавляют фасоль, пасту или кукурузную муку. В Апулии минестроне варят из ботвы турнепса, пасту здесь бросают в суп щедро так, чтобы ложка стояла. В минестроне по-милански кладут рубленое сало, чеснок, сельдерей, нарезанную савойскую капусту, помидоры, картофель и рис. Неаполитанцы непременно добавляют запеченный перец, панчетту, капусту и салатный цикорий. И даже в маленьком регионе Италии Лигурии, которая больше славится морепродуктами и почти не выращивает овощей, есть собственный знаменитый рецепт: минестроне по-генуэзски. В этот суп обязательно кладут песто из толченых орешков пинии, базилика и оливкового масла.
Второе рождение минестроне произошло в 1930-е годы: неожиданное признание овощные блюда получили от итальянских футуристов. В 1930 году Филиппо Маринетти издал «Манифест футуристической кухни». С революционным пылом автор выступал против употребления в пищу пасты, призывая соотечественников таким образом создать «невесомые итальянские тела, пригодные для путешествий в легчайших поездах из алюминия, которые придут на смену нынешним тяжеловесным составам из железа, дерева, стали». Радикальные гастрономические методы футуристов, например, когда едок «опускает лицо в тарелку с сырыми и вареными овощами, возбуждая свой вкус непосредственным контактом с ароматами», не нашли отклика в сердцах современников итальянцы предпочитают и есть, и готовить по старинке. С появлением новых технологий и идей изменилась только продолжительность варки. Еще в начале прошлого столетия суп томился на медленном огне шесть часов. Большой котел варили на всю семью и ели несколько дней, считая, что назавтра вкус становится только лучше. В наши дни овощи стараются не переваривать, потому и сокращают время приготовления до полутора-двух часов. А минестроне остается одним из самых любимых домашних блюд итальянцев.
Минестроне по-генуэзски
На сколько порций: 810
Время приготовления: 1,5 часа
Морковь 100 г
Стебель сельдерея 100 г
Цукини 100 г
Лук репчатый 100 г
Помидоры свежие 100 г
Горох зеленый 100 г
Картофель 100 г Фасоль кенийская 120 г
Фасоль каннеллини 100 г
Фасоль красная 100 г
Шпинат свежий 100 г
Масло оливковое 120 мл
Бульон овощной 2,5 л
Соль, перец по вкусу
1 Фасоль каннеллини и красную фасоль замочить в воде на три часа, затем варить около 40 минут. Цукини, морковь, сельдерей, помидоры, лук, картофель нарезать кубиками. Обжарить в кастрюле на оливковом масле около семи минут, добавить вымытый и просушенный шпинат, нарезанный на кусочки, а также зеленый горох и кенийскую фасоль.
2 Залить все овощи готовым бульоном и довести до кипения, положить фасоль каннеллини и красную. Убавить огонь и варить в течение 40 минут.
3 Снять с плиты. Треть готового супа пробить блендером до однородной массы. Влить получившееся пюре в кастрюлю с супом. Поставить ее на огонь, довести минестроне до кипения и тут же снять с плиты.
4 Разлить по тарелкам, добавить по вкусу соус песто и тертый пармезан. Можно украсить каждую порцию листиками базилика.
Харира классический марокканский суп, настолько же привычный в Марокко, как у нас борщ. Хариру готовят очень часто, но особенно в Рамадан, когда после заката солнца ее едят почти в каждом доме. В оригинале суп, конечно же, мясной, но эта версия адаптирована. Существуют также рецепты, где хариру заправляют мукой для еще большей бархатистости.
Ингредиенты
Сушеный нут 70 г (или 140 г консервированного)
Сушеная чечевица 100 г (или 200 г консервированной)
Томаты, консервированные в собственном соку, 400 г
Овощной бульон 400 мл
Лимон 1 шт.
Кинза пучок
Соль по вкусу
Заправка
Репчатый лук 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Корень имбиря тертый 1 столовая ложка
Кумин 2 ч. л.
Кайенский перец 1/2 ч. л.
Куркума 1/4 ч. л.
Корица 1/4 ч. л.
Кориандр 1/4 ч. л.
Масло оливковое для жарки
Этапы приготовления
Нут и чечевицу промыть и замочить на 12 часов.
Воду слить. Промыть. Залить овощным бульоном и варить до готовности.
Приготовить заправку. Лук нарезать кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Имбирь натереть на терке. Немолотые специи перемолоть. На оливковом масле слегка обжарить лук. Добавить чеснок, имбирь и все специи, обжарить еще полминуты и снять с огня.
Когда нут и чечевица дойдут до готовности, в бульон добавить томаты (крупные мелко нарезать) и заправку. Варить еще 15 минут до загустения.
Лимонную кожуру натереть на терке и 1 чайную ложку полученной цедры добавить в суп. Выжать из лимона 2 столовые ложки сока и добавлять постепенно, проверяя на вкус (томаты могут оказаться уже достаточно кислыми). Мелко нарезать кинзу и добавить в суп.
Посолить по вкусу. Если суп вдруг получится слишком кислым, добавить пару щепоток сахара.

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 4 СУП ТАН_АПУР (СПАС) говорят с похмелья хорошКазаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур

Источник

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *