5 АПРЕЛЯ — МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. — 3

 

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

СУП БО ФО
Суп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку французские колонизаторы .
Нередко ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день.
Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.
Как правильно варить бульон для супа фо
Используйте свежие говяжьи кости. Лежалые изменят вкус бульона. Так что обман тут невозможен. Наверное, поэтому суп так популярен.
В чем особенность лапши фо
Ее нарезают из паровых блинчиков. Повар, который их печет, должен быть виртуозом. Ведь ему нужно справляться сразу с тремя пароварками. Каждую накрывают тонкой шелковой тканью, на ее поверхность наливают тесто, и через пару минут снимают готовый блинчик. Во Вьетнаме искусные повара и лапшу нарезают двумя руками. И тут же, ошпарив ее кипятком, раскладывают по тарелкам.
А принято ли что-то добавлять для вкуса
Обычно ставят бутылочки с приправами: рисовый уксус с чесноком, соус чили тыонг от, рыбный соус ныок мам, а также тарелку с дольками лайма. С их помощью можно регулировать вкус супа. Но будьте осторожны с соком лайма, чтобы суп не стал слишком кислым.
Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.
Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо), но в 1939 году появился куриный вариант фо га. Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.
Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.
Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.
Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.
Свежую лапшу, так же как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.
Вьетнамцы редко готовят дома их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.
Суп фо бо
РЕЦЕПТ
Время приготовления: 8 часов
На сколько персон: 2
Для бульона
На 5 литров воды
Говяжьи кости 1,25 кг
Свежий имбирь 15 г
Репчатый лук 1 шт.
Корица 1 палочка
Анис 6 г
Сушеные кальмары 2 г
Кардамон 6 г
Сахар 8 г
Соус ныок мам 125 мл Для супа
Говяжий бульон 640 мл
Сырая говядина 80 г
Отварная говядина 20 г
Свежая рисовая лапша 160 г
Перец горошком 4 мг
Нарезанная зелень (зеленый лук, кинза, перечная мята) 30 г
Небольшая красная луковица 1/2 шт.
Лайм 1/2 шт.
1 Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 2030 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь). Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.
2 Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску.
3 Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.
4 Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.
СУП ЧАУДЕР
Суп чаудер на десять тысяч человек приготовили в Род-Айленде в 1848 году во время президентских выборов. Народ остался доволен. А 12-м президентом США стал герой войны с Мексикой Закари Тейлор, прежде не занимавший государственных постов.
До сих пор классический чаудер готовят из двустворчатых морских моллюсков или рыбы, добавляя бекон, крекеры, картофель и жирные сливки. Это явно наследие морских волков: солонина (бекон) и галеты (а в XIX веке еще и картофель) самые популярные запасы на борту корабля. Солонина обеспечивала достаточное количество жиров, галеты заменяли муку. Моллюски и рыба вообще легко доступны для моряков и рыбаков. Так что приготовить чаудер в плавании или на берегу не составляло большого труда.
По одной из версий, своим названием чаудер обязан французскому слову chaudière, что в переводе означает «котел». Действительно, этот суп нередко варили в котле на открытом огне прямо на берегу. Герой романа Генри Мелвилла «Моби Дик» так описывает вкус чаудера, который подавали в заведении «Под котлами», окруженном плотным ковром из пустых раковин моллюсков: «…Из кухни потянул горячий дымный аромат… О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью».
Пикники на морском берегу с чаудером любили не только простые рыбаки, но и состоятельные господа. В одном из таких праздников в 1786 году принял участие даже британский принц Вильгельм, будущий Вильгельм IV, служивший капитаном корабля и получивший впоследствии прозвище Король-моряк. Для него приготовили чаудер в Нью-Брансуике (сейчас это провинция в Канаде, а тогда Новый Брауншвейг принадлежал Британии и напоминал о родине Ганноверской династии, из которой происходил король).
Возможно, варить чаудер англичане научились у соседей из французской Бретани. Сохранились свидетельства, что в XVI веке chowder или chowter называли торговцев рыбой в Корнуолле и Девоншире. Однако особую популярность блюдо завоевало уже в XVIII веке на берегах Новой Англии, Новой Шотландии и Ньюфаундленда.
Первые рецепты, опубликованные в Америке, свидетельствуют, что готовили чаудер сначала с небольшим количеством жидкости, скорее как жаркое, укладывая все ингредиенты слоями. Эксперименты с рецептом популярного блюда относятся к началу XIX века. Именно тогда впервые вместо воды в чаудер стали добавлять небольшое количество молока или сливок, а некоторые кулинарные книги рекомендовали использовать томатный соус. Так, скорее всего, и появились две самые известные разновидности клэм-чаудера: сливочный и томатный. К началу XX века рыба и морепродукты и вовсе стали исчезать из рецептов, особенно в штатах, далеких от моря. Около 1900 года появился чаудер из картофеля, кукурузы, томатов, зеленого горошка и бекона. Испанский чаудер из кулинарной книги 1914 года напоминает гаспачо, в который добавили сливки и тертый сыр.
Если же вы хотите окунуться в прошлое и отведать подлинный чаудер, отправляйтесь в один из устричных баров Бостона. Здесь с середины XIX века наряду с омарами и устрицами принято подавать чаудер. Смакуя ароматный суп, постарайтесь представить, как к берегам Новой Англии пристают суда с первыми европейскими поселенцами.
Клэм-чаудер
РЕЦЕПт
На сколько порций: 4
Время приготовления: 3040 минут
Калорийность на порцию: 286 ккал
Бекон 25 г
Сливочное масло 20 г
Лук 75 г
Свежий тимьян несколько веточек
Свежий лавровый лист ½ листа
Соль ¼ чайной ложки
Мука 15 г
Белое вино 90 мл
Лимонный сок 8 мл
Соус ворчестер 2 мл Клубень сельдерея 100 г
Желтый картофель 130 г
Мидии в собственном соку 1 банка (375 мл)
Сливки 10%-ные 165 мл
Белая паста мисо ¼ чайной ложки
Мидии, жаренные в панировке из кукурузной муки 12 шт.
Лук-сибулет несколько перышек
1. Бекон и лук нарезать на мелкие кусочки. Обжарить в глубоком сотейнике на сливочном масле, добавив веточки свежего тимьяна и лавровый лист. Пассеровать на медленном огне до мягкости лука 57 минут.
2. Добавить муку и тушить, непрерывно перемешивая, до состояния пасты. Постепенно влить белое вино, постоянно помешивая, затем добавить лимонный сок и соус ворчестер. Тушить минут 5, пока вся смесь не станет пастообразной.
3. Сельдерей и картофель нарезать небольшими кубиками, добавить в сотейник. Влить жидкость из банки с мидиями и сливки. Хорошо перемешать, варить на небольшом огне до мягкости овощей, примерно 15 минут.
4. Снять сотейник с огня, добавить в суп консервированные мидии и пасту мисо, перемешать. Извлечь тимьян и лавровый лист. Посолить. Украсить чаудер мидиями, жаренными во фритюре в панировке из кукурузной муки, и нарезанным луком -сибулетом.

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА. P.S. - 3 СУП БО ФОСуп фо бо для вьетнамцев достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку

Источник

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *