5 АПРЕЛЯ — МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. — 5

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

СУП ГАСПАЧО
Сегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально испанский холодный суп больше напоминал хлебную тюрю.
Красный гаспачо появился только в XIX веке, когда в холодный суп начали добавлять помидоры. Первый гаспачо был белого цвета. Главные его ингредиенты хлеб, масло, чеснок, виноградный уксус основа средневекового крестьянского рациона. Со временем к нему стали добавлять виноград, огурцы, перец. Так появились желтая и зеленая разновидности гаспачо. Для сытности испанцы могут заправлять суп мясом или рыбой.
Происхождение
Версий рождения блюда существует множество. Одни приписывают его создание римским легионерам, дневной паек которых состоял из хлеба и оливкового масла. Во время дневного перехода хлеб крошился и подсыхал, и вот эти подсохшие крошки солдаты заправляли маслом и уксусом, иногда добавляя чеснок.
Другие считают, что гаспачо родился из ингредиентов, которые брали с собой в дорогу паломники. Понятно, что хлебная похлебка была самой простой и сытной пищей. Она должна была не столько утолять жажду жарким днем, сколько быть питательной и придавать силы. Овощи стали добавлять в гаспачо бедняки. Такое нововведение позволяло экономить хлеб, который стоил довольно дорого. Сегодня родиной гаспачо считается испанская Андалусия, поскольку именно местные бедняки придумали добавлять овощи к хлебной основе.
ИНГРЕДИЕНТЫ
крупные, спелые помидоры 15 штук
огурец 4 штуки
красные сладкие перцы 3 штуки
свежий чеснок 4-5 крупных зубчиков
черствый белый хлеб, желательно с отрубями 34 ломтика
лук красный 1 большая луковица
оливковое масло «экстра вирджин» 125 мл
хересный или красный винный уксус 4 ст. л.
крупная соль, предпочтительно морская 1 ст. л.
листья петрушки небольшой пучок
холодная вода, томатный сок или красное сухое вино по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, или холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.
ШАГ 1
Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку.
ШАГ 2
Не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть. Дать настояться 1,5 ч.
Шаг 3
Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом.
Шаг 4
На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы.
Шаг 5
Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в жаропрочную форму. Запекать в духовке при 200С, 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть.
Шаг 6
Через 6 мин. удалить кожицу и сердцевину.
Шаг 7
Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки.
Шаг 8
Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, или холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.
СУП БУЙАБЕС
Много веков назад авторами большей части блюд были французские крестьяне. На первый план для них выходили не столько вкусовые качества блюд, сколько их сытность. Исходные продукты они старались использовать так, чтобы получилось простое блюдо, которое надолго справляется с чувством голода.
Близость к морю способствовала тому, что даже в «бедное меню» регулярно попадала рыба. Не зная, что делать с нераспроданными рыбными остатками, марсельские рыбаки стали готовить из отходов дневного улова рыбный суп. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни.
Относительно происхождения названия буйабес имеется несколько версий. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir кипеть и abaissar уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название марсельская уха.
За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп «отшлифовали» и предоставили его в той версии, в которой его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.
Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий. Одна из них что оно означает «похлебку монашек» (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве. А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir «кипятить» и abaissar «уваривать» на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.
Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:
1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.
2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.
3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.
Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.
И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос «Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран» Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.
6-8 порций:
Для бульона:
3 кг различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
2 ст.л. сливочного масла
1 луковица, порезать полукольцами
4 ветки петрушки без листьев
6 веток тимьяна
10 горошин черного перца
1 лавровый лист (у меня свежий)
Для соуса руй (rouille) и багетов:
50 грамм мякоти белого воздушного хлеба
125 мл рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
6 зубков чеснока, почистить
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого красного перца
1 желток
Щепотка шафрана
350 мл оливкового масла
1 багет, порезать не слишком тонко наискосок
Для супа буйабес:
6 зубков чеснока, мелко порезать
150 мл оливкового масла
Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть
4 ветки петрушки без листьев
6 веток тимьяна
10 горошин черного перца
1 лавровый лист (у меня свежий)
1 луковица, порезать полукольцами
1 большой стебель лука-порей, порезать полукольцами
1 стебель сельдерея, не очень мелко порезать
500 грамм помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
1 ч.л. семян фенхеля
2 щедрые щепотки шафрана
125 мл белого сухого вина
2 ст.л. с верхом томатной пасты
2 ст.л. анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)
Соль по вкусу
Зелень петрушки, мелко порезать
Приготовление бульона: 1 час 30 минутВремя приготовления: 1 час 30 минутОбщее время приготовления: 3 часа
1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.
2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.
3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.
4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.
5) Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.
6) Шафран залить вином и отставить в сторону.
7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.
8) Добавить помидоры и влить бульон.
Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. )
9) Для крутонов:
— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.
— Духовку разогреть до 180°С.
— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.
— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.
10) Для соуса руй:
— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.
— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.
Взбить до однородности.
— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.
11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).
Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.
12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.
13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.
14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.
Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.
15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.
В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.
Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.
Белое или розовое сухое охлажденное вино

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

5 АПРЕЛЯ - МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ СУПА . P.S. - 5 СУП ГАСПАЧОСегодня в составе гаспачо редко встретишь большое количество хлеба, он скорее напоминает овощной напиток, а между тем изначально

Источник

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *