НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1

 

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям.
Уксус продукт мудрецов, гласит древнее кулинарное правило. Ведь правильно подобранное количество уксуса может сделать вкус блюда изысканным, в то время как переизбыток этого ингредиента может полностью убить его вкус. Если уксус ароматизирован, необходимо точно знать, что его запах не испортит собственный запах ингредиентов. Это касается и чистого неароматизированного уксуса естественного брожения. При добавлении его в блюдо необходимо учитывать силу его аромата, насыщенность и кислоту. Уксус усилитель вкуса и изящная приправа необходимый ингредиент изысканных блюд.
Уксус продукт, содержащий уксусную кислоту, в основном прозрачного цвета с резко выраженным кислым вкусом и специфическим ароматом. В зависимости от вида производства уксус бывает синтетический и натуральный. Синтетический уксус.Исходное сырье для получения синтетического уксуса это побочные продукты производства минеральных удобрений и природного газа или вытяжки из древесных опилок. Синтетический уксус, в отличие от натурального, не имеет ароматический свойств, а только резкий запах. Также в синтетический уксус могут быть добавлены различные ароматизаторы.В России 90% уксуса производят именно таким способом. Натуральный же уксус содержит кроме уксусной кислоты, например, лимонную или яблочную, альдегиды, эфиры и сложные спирты.
Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно(как и многое другое).Какой то винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло.
Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине — как обеззараживающее средство, и в быту — для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.
Познакомилось человечество с уксусом началось конечно еще до того, как появились первые данные о нем. Но одно из самых ранних упоминаний об уксусе относится к 5000 г. до н.э. Древние вавилоняне делали из фиников не только вино, но и уксус. Вавилоняне вино оставляли в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисало и превращалось в уксус. Из перебродившего финикового вина получался отличный уксус. Греки научились получать уксус из виноградного вина, как и древние римляне, они его использовали для консервации продуктов. Древние египтяне использовали яблочный уксус в косметических целях, его добавляли в средства по уходу за коже лица и телом.
Слово «уксус» происходит от греческого слова «oxys», означающего «кислый». В древности уксус был единственной пищевой кислотой, получаемой при скисании вина, и это объясняет, что его название древними греками отождествлялось с самим представлением о кислом, кислоте.
В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Существовал уксусомёд, рецепт которого ныне утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Уксус в древности использовали для утоления жажды. В Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять жажду. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки. «Уксус из вина» упомянут в Ветхом Завете (гл.6, ст.3 «Книги Чисел»), часто говорится об уксусе и в Новом Завете.
Среди рассказов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Клеопатре свойственны были экстравагантные поступки, и вполне допустимо, что она удивляла и восхищала римских завоевателей тем, что растворяла крупные жемчужины, демонстрируя свое богатство и могущество, хотя в вине конечно, жемчужину не растворить. А вот в уксусе запросто. Скорее всего так и делала Клеопатра. Правда вот выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и пищевода.
Гиппократ, в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились прекрасно использовать его для консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и мясо, рыба, птицы.
Великие врачеватели различных эпох рекомендовали обтирать уксусным раствором больных лихорадкой и жаром.
В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. 247 до н. э.), а в Японии к правлению императора Одзина (399404 н. э.)
Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» «Сады Праведных», хадис 737.)
Уже в 13 веке в Западной Европе наладили промышленное производство уксуса, но еще очень долго люди не представляли, какие силы превращают вино в уксус.
Удивительные свойства уксуса были хорошо известны средневековым алхимикам. С его помощью они готовили «свинцовый сахар» — сладкое вещество, которое помещали в бочки с сидром, чтобы смягчить его кислый вкус. Эта практика сохранилась вплоть до XIX века. К сожалению, образующийся при взаимодействии уксуса и свинца ацетат свинца очень токсичен, что и привело к ранней смерти многих любителей сидра в Европе (уксус категорически нельзя хранить в емкостях из свинца, меди, железа и других металлов).
Особенно богатую историю превращения уксуса из досадной оплошности при хранении вина или сидра в самостоятельный и подчас дорогостоящий продукт имеет Франция страна признанных кулинаров и гурманов. В частности, интересна история орлеанского уксуса.
Еще в Средние века судна, ходившие по Луаре, пришвартовывались и разгружались в Орлеане. Все, что производилось на берегах реки, достигало древнего епископства. Товары отправлялись в Париж, проходя через Бос, затем на судне в Нант важный морской порт, снабжавший берега Луары экзотическими пряностями, и другим привлекательным товарами. А в Орлеан доставлялись бочки с анжуйским и туренским вином, предназначенные для Парижа. Однако эти бочки далеко не всегда попадали в назначенный город. Случалось, что в пути вино прокисало. Единственно возможным решением для торговцев оставалось покупать кислое вино, делать из него уксус и продавать его. В 13 в. профессии уксусовара, буфетчика и мутардье (специалиста по приготовлению горчицы) стали доходными. 8 октября 1394 гильдия уксусоваров была признана королем Карлом VI(известным также как Карл Блаженный), а Генрих IIIв 1580 утвердил в правах Орлеанское сообщество мастеров-уксусоваров. Орлеан стал столицей французского уксуса. В конце 18 в. в городе было более 300 производителей уксуса. Однако до наших дней сохранилось только одна фирма Мартена Пуре, основанная в 1797. На этом семейном предприятии, которым руководит прямой потомок основателя, уксус готовят по традиционному орлеанскому рецепту.
Вина различных сепажей дают уксусы с разными характерами, поэтому орлеанское сообщество производит чистый уксус из пино нуар, каберне фран, а также шардоне и савиньон блан. Особый аромат укусу придают при помощи эстрагона, лука-шалота, лимонного сока, провансальских трав, мяты или малины. Домашний уксус изготовляется также из бордо и сидра.
Король Людовик XIII (тот самый,из «Трех мушкетеров») тратил 1,3 миллиона франков на запасы уксуса для охлаждения военных орудий во время сражения (эта сумма нужна была всего лишь для одной из многочисленных битв, в которых принимала участие его армия). Дело в том, что уксус не только охлаждает раскаленный металл орудий, но и очищает их поверхность, предотвращая образование ржавчины.
В 17-19 веках, в Европе, большое распространение приобрел туалетный уксус. Он готовился из одеколона, уксусной кислоты, ароматных растений, эфирных масел и душистых специй. Применялся в гигиенических целях, как средство против жары и для отпугивания насекомых. Для каждого конкретного случая существовал свой рецепт.Наиболее популярным гигиеническим туалетным уксусом был «кельнский», который готовился из 1-ой части уксусной ледяной кислоты и 49-ти частей одеколона.Сосновый туалетный уксус использовался, как «дезодорант» чаще всего. Он состоял из 8-ми частей уксусной кислоты, 40 одеколона и 1-ой части соснового масла.Против кровососущих использовалась 1 часть кислоты, 48 одеколона и 1 часть гвоздичных масел.Туалетный уксус использовался и в медицинских целях: при обморочных состояниях и головной боли им смачивали виски или давали понюхать.До сих пор не потерял своей актуальности среди сторонников «народных» средств туалетный уксус для укрепления кожи — 20 частей любого уксуса, 40 частей одеколона и 40 частей воды. Протирать кожу пару раз в день.
Время появления уксуса на территории России неизвестно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут в «Домострое», где содержится способ его приготовления: » Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом… сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить» .
Объяснить, как получается уксус, удалось только французскому микробиологу Луи Пастеру в 1864 году. Изучая болезни вина, он обнаружил, что оно скисает и становится уксусом при участии особой бактерии Acetobacter aceti. Эта бактерия живет на поверхности вина, размножается в присутствии воздуха и обладает мощной ферментирующей силой, за что ее нередко называют «уксусной маткой». Благодаря жизнедеятельности этой бактерии уксус приобретает свои целебные свойства, так при ее непосредственном участии в составе уксуса появляются биологически активные ферменты и аминокислоты.
Синтетический же уксус стал конкурировать с натуральным только в XX веке. Его можно получить в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины, а также уксус возможно получить из различных бытовых отходов. Производство столового уксуса проще и дешевле, но вот пользы в таком уксусе нет. В большинстве стран Европы и США запрещено использовать растворы уксусной кислоты в пищу для этого используют только натуральный и качественный уксус.

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

НА ХАЛЯВУ И УКСУС СЛАДКИЙ . Часть 1 Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус

Источник

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *