ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны
Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем, что взошел на престол благодаря Жанне дАрк. И вполне возможно, что 4 марта 1429 года, когда Орлеанская дева приехала в замок Шинон сообщить будущему монарху о своей особой миссии, на столах среди прочих яств были и королевские палочки.
Мы упоминаем это блюдо эпохи Карла VII скорее из-за его древности, нежели из-за кулинарных свойств. В его основе очень мелкий фарш из мяса домашней птицы и дичи. Скатайте из фарша трубочки, заверните их в тонкое тесто и обжарьте. Получившиеся палочки можно насадить на шпажки или же использовать как гарнир к цельному куску говядины.
На 4 порции
Ингредиенты
300 г куриного фарша
300 г дрожжевого теста
2 ст. л. муки
½ ч. л. тертого мускатного ореха
¼ cт. л. черного молотого перца
¼ ст. л. соли
растительное масло для фритюра
Этапы приготовления
Фарш посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте, скатайте трубочки по 20 см в длину и около 2 см в диаметре. Присыпьте мукой разделочную доску и раскатайте тесто в прямоугольник 20×40 см. Разрежьте раскатанное тесто на полоски 20×10 см. Заверните подготовленный фарш в полоски из теста. Каждую получившуюся палочку покатайте по доске, чтобы края теста хорошо слепились.
Растительное масло разогрейте в сковороде до 180 °C. Жарьте палочки во фритюре 1020 минут. Выложите готовые палочки на бумажную салфетку, дайте стечь лишнему маслу.
Совет. Вместо куриного фарша можно использовать для королевских палочек фарш из индейки, гуся или утки. А если смешать разные виды фарша из мяса птиц, блюдо получится максимально приближенным к оригинальному рецепту, которому уже почти 600 лет.Подавайте королевские палочки на листьях салата или с ассорти из свежих овощей.
Луковый суп по рецепту польского короля Станислава
Рецептов лукового супа во французской кухне не счесть. Тем не менее Дюма особо выделяет предлагаемый вариант, поскольку этот суп не только вкусен, но и обязан своим происхождением августейшей особе.
По легенде, король польский и великий князь литовский Станислав I Лещинский позаимствовал этот рецепт у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Король был так впечатлен супом, который ему подали в трактире, что пошел на кухню и, наблюдая за действиями повара, тщательно все записал.
На 4 порции
Приготовление: 40 минут
Ингредиенты
500600 мл воды
1 буханка хлеба с корками
100 г сливочного масла
4 крупные луковицы
1 ст. л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, чеснок, шалфей)
1 ст. л. соли
½ ст. л. молотого черного перца
Этапы приготовления
Срежьте с хлеба корочку, нарежьте ее на кусочки и обжаривайте на сухой сковороде 3 минуты. Смешайте получившиеся гренки с половиной сливочного масла и снова обжаривайте, пока они не станут хрустящими, затем выложите в тарелку.
Очищенный лук нарежьте полукольцами и тщательно отделите их друг от друга. Растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжаривайте лук до золотистого цвета, добавьте гренки и жарьте еще 5 минут.
Влейте в кастрюлю кипяток, добавьте приправу, посолите, поперчите, варите на слабом огне 15 минут.
Совет. Александр Дюма пишет: «Неверно полагать, что мясной бульон, добавленный вместо воды, улучшит вкус этого супа. Такое дополнение повысит питательность супа, но при этом лишит его деликатности и изящества».
Зеленый горошек со сливками
Это блюдо было весьма популярно при дворе «короля-солнца». В книге «Людовик XIV и его век» Дюма пишет, что король очень жаловал зеленый горошек и регулярно ел его, несмотря на возражения своего врача. Более того, Людовик XIV, любивший, как известно, садовничать, сам выращивал превосходный горох и даже анонимно отправлял его на рынок.
Однажды некий придворный Монторон, не ведая о том, купил королевский горох и преподнес его в дар Людовику. Король был очень рад столь успешной сделке и деньги выручил, и товар получил.
При дворе Людовика XIV зеленый горошек был столь популярен, что даже спаржу повара нарезали так, чтобы она напоминала гороховые лопатки. И вообще, горошек был в те годы одним из кулинарных символов Франции; неслучайно суп из него называли «зеленым горошком по-французски».
На 2 порции
Ингредиенты
500 г зеленого горошка лопатками (в стручках.)
100 г сливочного масла
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
200 мл жирных сливок
1 ч. л. сахарной пудры
1 ст. л. муки
соль и молотый черный перец
Этапы приготовления
Мелко нарежьте петрушку и зеленый лук. Обваляйте в муке кусок сливочного масла, растопите на сковороде, добавьте зелень. Выложите горошек, влейте 100 мл воды, тушите 5 минут. Добавьте сливки, сахарную пудру, соль, перец и тушите 35 минут.
Совет. Это блюдо лучше всего готовить в сезон созревания молочных лопаток гороха, но можно использовать и замороженные.
Заяц тушеный
Подготовленную тушку зайца выдерживают несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дают обсохнуть и разрубают на куски. Нарезают на мелкие кусочки свиное сало и вытапливают в кастрюле или другой удобной посуде, где будет жариться заяц. В полученном жире обжаривают до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука. Затем кладут куски зайца, вливают 1 стакан воды, добавляют тмин, соль, перец и варят на слабом огне. В конце тушения добавляют 1 стакан промытого изюма без косточек и 1 стакан чернослива, вымоченного до мягкости. Все вместе томят. Выкладывают зайчатину на блюдо и обливают образовавшимся соусом.
Козленок под соусом тартар
Подготавливают тушку козленка(можно попробовать и не козленка) и оставляют в маринаде на 24 часа. Затем нашпиговывают салом, посыпают молотым черным душистым перцем и обжаривают на решетке над угольями. Во время жарки при необходимости поливают растопленным маслом и зарумянивают должным образом.
Приготовление соуса. Сырые яичные желтки выпускают в глубокий сосуд с овальным дном для взбивания яиц, добавляют горчицу, соль, лимонный сок. Все хорошо перемешивают и, непрерывно взбивая, вливают оливковое или другое растительное масло. В полученный соус добавляют нарубленные каперсы, соленые огурчики, репчатый лук, зелень петрушки. Все хорошо вымешивают.
Макрель в белом вине
Очищают и потрошат рыбу, хорошо промывают ее, обсыпают солью и молотым черным перцем. В кастрюлю, смазанную сливочным маслом, кладут мелко нарезанный лук, а на него подготовленную рыбу. Вливают 150 г белого виноградного вина, добавляют сливочное масло, накрывают крышкой и тушат 1520 минут в жарочном шкафу (до уваривания жидкости на 2/3 первоначального объема). Перекладывают на блюдо и по желанию украша-ют зеленью, дольками лимона, маслинами, маринованными каперсами, грибами.
Птифуры миндальные
Готовят песочное тесто и оставляют его на холоде на 15 минут, затем раскатывают в пласт и на смазанном листе выпекают до полуготовности в духовом шкафу. Взбивают белки, всыпают сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Ставят на огонь и, помешивал, выдерживают до температуры, при которой взятая на палец масса неприятно обжигает. Снимают с огня, охлаждают, смешивают с мукой и намазывают на песочный пласт. Когда сверху миндальной массы появится хрупкая пленка, разрезают пласт теста на прямоугольные маленькие пирожные (1×3 см), рассаживают их на листе с расстоянием в два пальца и ставят в не очень горячую духовку.
ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ
По всей видимости, Дюма привез этот рецепт из Казани, в которой побывал, путешествуя по российскому Поволжью. В татарской столице ему оказали отличный прием, всюду звали на обеды и даже специально устроили охоту на зайцев. Охота, кстати, была настолько удачной, что Дюма после нее воскликнул: «В Казани даже зайцы любезны!»
Ингредиенты
23 небольшие щуки
400 мл растительного масла
1 столовая ложка соли
810 горошин черного перца
100 г шампиньонов
½ пучка петрушки
Пучок зеленого лука
1 луковица
100 г панировочных сухарей
Этапы приготовления
Очистите щук от чешуи, вымойте, отрежьте головы, выпотрошите и нарежьте на куски.
Вымойте и мелко нарежьте зеленый и репчатый лук, петрушку и шампиньоны. Приготовьте маринад: смешайте масло, зелень, грибы, лук, добавьте соль и перец. Хорошенько обмажьте рыбу маринадом и оставьте на 3 часа.
Промаринованные куски щуки запанируйте в сухарях. Выложите в форму и 1520 минут запекайте на гриле, поливая оставшимся маринадом.
Подавайте блюдо горячим.
ОСЕТРИНА, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ
В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма довольно много рецептов из осетрины. А в путевых заметках о России он очень эмоционально описывает ловлю гигантских (до 150200 кг, если верить Дюма!) осетров у берегов Каспия, в которой ему довелось поучаствовать. Дюма считал, что нежное (большая редкость для хрящевых рыб) осетровое мясо на вкус легко перепутать с телятиной. Дюма считал мясо осетров нежным, сытным и всегда восхищался размерами этих великолепных рыбин.
В 1833 году он устраивал бал-маскарад, где в качестве угощения подавали косулю и огромного осетра, приготовленных целиком. И если с косулей, как пишет Дюма, гости справились легко, оставив от нее лишь кости, то осетра доесть так и не смогли, несмотря на то что на ужине было 400 человек.
Ингредиенты
800 г свежей осетрины
300 мл белого вина
300 мл молока
100 г сала
2 чайные ложки соли
3 горошины черного перца
1 лавровый лист
100 г панировочных сухарей
Этапы приготовления
Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости, нарежьте порционными кусками.
Растопите сало. Подогрейте вино и добавьте растопленное сало, соль, перец, лавровый лист и молоко. Варите рыбу в получившемся бульоне 20 минут.
Обваляйте куски осетрины в панировочных сухарях и обжаривайте на гриле 57 минут с каждой стороны
КАРП В ПИВЕ ПО-МОСКОВСКИ
Этот замечательный рецепт Александр Дюма привез из России. За время путешествия Дюма весьма обогатил свои знания о нашей стране, в том числе и в области кулинарии он научился готовить русскую уху, русский холодный суп, русский салат, курник и, конечно, карпа по-московски.
С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городе Поти. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет неизвестно: как любому писателю (и рыбаку) Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность. Вспоминая историю с огромным карпом, выловленным во время путешествия по России, Дюма пишет: «Мы выпотрошили карпа и обнаружили в нем 13 ливров икры, а каждая чешуйка могла накрыть собой монету в 5 франков (18 мм). Потребовалось 12 бутылок вина, чтобы приготовить этого карпа. Назавтра мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех постояльцев».
Ингредиенты
1 крупный карп
500 мл пива
200 мл водки
100 г сливочного масла
2 столовые ложки муки
Пучок петрушки
Пучок зеленого лука
2 зубчика чеснока
3 бутона гвоздики
Сборный пучок приправ (тимьян, лавровый лист, базилик)
1 луковица
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка молотого черного перца
Этапы приготовления
Очистите карпа от чешуи, удалите голову и через получившееся отверстие выньте внутренности. Хорошенько вымойте. Нарежьте на куски, натрите солью, сложите в кастрюлю и оставьте на 2 часа. Если дать сырому карпу хорошо просолиться, то при тушении он не разварится.
В глубокой сковороде растопите масло, добавьте муку, пиво и водку. Положите просолившуюся рыбу. Вымойте петрушку, зеленый лук и приправы, зеленый лук мелко нарежьте. Очищенные репчатый лук и чеснок нарежьте дольками. Добавьте все это к рыбе вместе с перцем и гвоздикой.
Тушите карпа 45 минут на среднем огне. Выньте пучок петрушки. Подавайте карпа с подливой, в которой он тушился.

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 6 Королевские палочки. Блюдо эпохи Столетней войны Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем,

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *