ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

Свинина в соусе «Робер» по рецепту А.Дюма (отца)
Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным; сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.
свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
соль
молотый перец
лук репчатый 6 головок
сливочное масло 70 г
крепкий бульон 1 стакан
мука 1 ст.л.
горчица французская 2 ст.л.
Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом «Робер» и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина
Знаменитый французский писатель Александр Дюма любил абрикосы и включил несколько рецептов с этими фруктами в свою поваренную книгу.
КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВ ПО РЕЦЕПТУ ЭПОХИ ЛЮДОВИКА XIV
Александр Дюма считал, что в этом рецепте можно заменить ратафию белым вином, но при этом уточнял: «Не берите слишком вкусное или душистое вино оно будет приглушать вкус и аромат фруктов». Как утверждал Дюма, рецепт этого замечательного крема взят из медицинского манускрипта времен «короля-солнца» Людовика XIV, двор которого славился изысканностью во всем, в том числе и в высокой кухне.
Ингредиенты
12 спелых абрикосов
125 г сахара
30 мл ратафии (можно заменить абрикосовым ликером или белым вином)
8 яичных желтков
120 г сахара
Этапы приготовления
Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку. Всыпьте сахар, добавьте немного воды и варите 1520 минут (в зависимости от размера плодов). Остудите.
Разомните абрикосы в пюре, добавьте ратафию (или ликер).
Отделите яичные желтки, соедините их с сахаром и уварите до загустения на водяной бане.
Добавьте абрикосовое пюре в яично-сахарную смесь, поварите.
Подавайте в креманках. Можно украсить крем кусочками абрикосов и листиками мяты.
ПУДИНГ С ХЛЕБОМ И СВЕЖИМИ АБРИКОСАМИ
Пудинг по рецепту Дюма мало напоминает классическое блюдо с берегов Туманного Альбиона.
Ингредиенты
600 г свежих абрикосов
400 г консервированных абрикосов
1015 ломтиков хлеба (в зависимости от размера формы для выпечки)
100 г сливочного масла
150 г сахара (в зависимости от желаемой сладости блюда)
200 г смородинового сока (можно заменить любым несладким соком)
200 г свежей или свежемороженой малины
1 яичный желток
Сироп
600 мл воды
400 г сахара
2 ст. л. водки (можно заменить коньяком, амаретто или бурбоном)
Этапы приготовления
В сироп, сваренный из воды и сахара, добавьте водку. Положите в сироп абрикосы и варите, пока они не станут мягкими (1015 минут, в зависимости от спелости фруктов). Откиньте абрикосы на сито и дайте стечь. Выньте из абрикосов косточки и расколите, ядрышки очистите от кожицы и крупно порубите.
Срежьте с хлеба корки и намажьте его тонким слоем масла.
Оставшимся маслом смажьте форму для запекания, дно и бока ее выложите хлебом. Хлеб на дне посыпьте сахаром. Уложите часть абрикосов, рубленых ядрышек и малины. Пропитайте этот слой пудинга несколькими столовыми ложками смородинового сока. Таким же образом чередуя хлеб, абрикосы, ядрышки и малину выложите все остальные слои пудинга, пропитывая каждый смородиновым соком. Верхний (хлебный) слой смажьте яичным желтком.
Выпекайте пудинг в духовке 25 минут при температуре 175 °С.
Используйте для пудинга любой хлеб, не обязательно свежий, главное, без плесени. Вне сезона свежих фруктов подойдут консервированные абрикосы, но в этом случае нужно уменьшить количество сахара и, разумеется, не варить их в сиропе.
АБРИКОСОВЫЙ МАРМЕЛАД ПО-КОРОЛЕВСКИ
Александр Дюма высоко отзывался об этом блюде, провозгласив его лучшим из мармеладов. Вообще, писатель был явно неравнодушен к абрикосам, называл их великолепными фруктами, из которых получаются превосходные сорбеты и мороженое, отличные торты, пончики, пироги, фланы, кремы, компоты и джемы.
Ингредиенты
1 кг спелых абрикосов
1 кг сахара
200 мл воды
Этапы приготовления
Абрикосы ошпарьте, дайте стечь воде. Отделите косточки, нарежьте абрикосы на 4 части, засыпьте сахаром, добавьте воду. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 15 минут. Отставьте кастрюлю, размешайте абрикосы, дайте им остыть.
Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, варите еще 15 минут, размешайте и дайте остыть.
В третий раз поставьте абрикосы на огонь, доведите до кипения и варите еще 10 минут. Подавайте мармелад с очищенными ядрышками из абрикосовых косточек.
Сварите дюжину абрикосов со 125 граммами доброго сахара, процедите сквозь сито и остудите. Добавьте маленький стаканчик ратафии из четырех фруктов или косточек, вмешайте туда восемь яичных желтков, пропустите через марлю, чтобы не осталось кусочков, добавьте необходимое количество сахара и варите на водяной бане в той же миске, форме или горшочках, в которых вы собираетесь подавать этот крем к столу.
Ратафию, по глубокому убеждению Дюма, можно заменить белым вином, но при этом, писал он: «Не берите слишком вкусное или душистое вино оно будет приглушать вкус и аромат фруктов».
Приведем два рецепта варенья которые привез Дюма из России
«Варенье из орехов. Берут зеленые орехи, очищают кожу с ядра, кладут ядра в воду с содой на три дня, затем вынимают и на шесть дней оставляют в холодной воде, меняя ее два раза в сутки, затем вынимают из холодной воды и снова на сутки кладут в горячую. После этого кипятят, добавив корицы, в меду.
Варенье из спаржи. Чистят спаржу, особый сорт, который там называют «лачи», кладут в воду и десять минут кипятят. Затем ее перекладывают в холодную воду и держат там двое суток, меняя воду дважды в день; потом все посыпается корицей и варится в меду» («В России». «Астрахань»).
И комментарий к этому: «Как видите, корица обязательный ингредиент. На Востоке обожают корицу и не могут без нее обойтись, как русские без укропа, немцы без хрена, а мы без горчицы»
И как было обещано два русских рецепта.
Рецепт Курника от Авдотьи Панаевой
Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке. Потом добавляют в кашу 4 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.
Ботвинья
«Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.
Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.
Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску. Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной…».
Продолжение следует…

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

ДЮМА-КУЛИНАР. РЕЦЕПТЫ. Часть 5 Свинина в соусе Робер по рецепту А.Дюма (отца) Соус робер это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов,

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *