ДЮМА-КУЛИНАР. ЛИТЕРАТУРА И РЕЦЕПТЫ. Часть 4

Нужно отметить, что рецепты Александра Дюма отличаются от современных кулинарных рецептов с их точными математическими исчислениями в граммах, ложках, литрах и т.д. У него все на глазок, приблизительно. Он составлял и записывал эти рецепты, наблюдая, как готовят другие, или так, как готовил сам, исходя из своей гениальности, из внутреннего чутья кулинара. В этом есть свой шарм, своя научно-исследовательская подоплека, интрига, увлекательный процесс и уникальный в своем роде финал.
Ош помимо того, что столица Гаскони, ещё и одна из кулинарных столиц Франции Сюда приезжают ради утиной грудки, или черносливового соуса, или паштета из гусиной печёнки, который пока не попробуешь здесь, не поймёшь радости жизни Из этих-то благословенных мест, плюнув на легендарных водоплавающих, отправился в Париж Шарль де Бац, ставший прототипом дАртаньяна.
Дюма на своём пьедестале сидит в кресле, в правильной послеобеденной позе, хотя в руке у него перо вместо рюмки дижестива На задней стороне пьедестала размещается дАртаньян: шпага торчит, взгляд внимательный и наглый. Таков же он на родине, в Оше, где от реки вверх к старому центру города ведёт Монументальная лестница. У её подножия газетно-табачный ларёк «дАртаньян». Четырьмя пролётами выше стоит он сам, бронзовый.
А вот сам, так называемый, суп «дАртаньян» (французская кухня), взятый из сборника рецептов «Супы на каждый день».
Шпик 80, ветчина 80, телячьи ножки 2 шт., белые коленья 200, филе курицы 300, яйцо 2 шт., кости 800; соль, перец по вкусу.
Выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика, ветчины и разными кореньями, покрыть обрезками телятины, кусками куриц, положить телячьи ножки, подлить немного бульона, поджарить на лёгком огне. Через час залить полнее бульоном, варить на слабом огне 2-3 часа.
Когда ножки будут готовы, вынуть на лист, положить под пресс; когда остынут, нарезать кружочками. Сложить в кастрюлю и поставить в другую кастрюлю с горячей водой. Половину куриного мяса изрубить, истолочь в ступке, добавить сырые яйца, развести процеженным бульоном без жира, влить в горячий бульон и мешать, пока он не закипит и не очистится. За 5 минут до подачи положить телячьи ножки, варёное саго.
И вообще во Франции много ресторанов с говорящими названиями: «У папаши Дюма», «Граф Монте-Кристо», «Кабачок трех мушкетеров» и т. д. И в каждом на самом видном месте «Большой кулинарный словарь».
Чем там угощают Например, артишоками с домашней лапшой. Для приготовления этого популярного блюда берут 6-8 артишоков, примерно 400 граммов домашней лапшички, 4-5 зубчиков чеснока, один крупный спелый томат, 50-60 граммов любого твердого сыра и для придания аромата несколько листиков свежего базилика. В сотейник наливают три столовые ложки оливкового масла. Пока оно греется, разрезают каждую дольку чеснока на три или четыре части и опускают в кастрюлю. Артишоки тонко нарезают и выкладывают на дно кастрюли. Теперь нужно посолить, по вкусу поперчить, тщательно перемешать, уменьшить огонь до слабого и тушить примерно пятнадцать минут, не забывая постоянно помешивать. За это время можно отварить лапшу домашнего приготовления, натереть сыр, порезать листочки базилика и подготовить томат. Его следует ошпарить, снять с него кожицу и натереть на крупной терке мякоть. Подавать это блюдо полагается так: лапшу отправляем в сотейник, посыпаем ее базиликом, кладем сверху томат, все перемешиваем. Теперь раскладываем по тарелкам, сверху щедрой рукой посыпаем тертым сыром и немедленно начинаем есть.
На второе рекомендуется поесть мясо в любом виде. Можно заказать нежные ребрышки молодого барашка, зажаренные на решетке; шашлычок; подойдут и отбивные из телятинки или, на худой конец, из свинины; можно довольствоваться и обычной котлеткой из фарша. К мясу непременно подадут знаменитый беарнский соус. Секрет неповторимого вкуса второго блюда заключается именно в нем. Чтобы приготовить соус, опять нужно воспользоваться сотейником. В него выливают две столовые ложки портвейна (можно заменить мадерой), теперь очередь мелко нарезанного лука шалот. Затем, убавив огонь, ждут, пока выкипит вино. Только после этого добавляют к луку столовую ложку сливочного масла, солят и перчат по вкусу. Разбив вилкой три желтка, начинают энергично вмешать их в соус. Размешивать следует до тех пор, пока масса не станет однородной. Убрав сотейник с плиты, нужно добавить в него одну столовую ложку мясного бульона. Кстати, его отлично заменит жир из сковороды, в которой жарились котлеты. Добавляют 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Но сразу все масло не кладут, разбивают процесс на три этапа по две с горкой столовые ложки. Это нужно для того, чтобы масло как следует промешалось и масса стала однородной. Финальный аккорд посыпка из меленько нарезанного эстрагона. Нет эстрагона Без него невозможно получить изысканный вкус настоящего беарнского соуса. Попробуйте заранее настоять уксус на эстрагоне. Его можно понемногу добавлять не только в этот соус, но и в другие блюда.
Время десерта. Рекомендуем заказать абрикосовый крем. Дюма утверждал, что этим блюдом любил завершать трапезу сам король Солнце, Людовик ХIV. Такой крем легко приготовить и у себя на кухне. Выбираем штук двенадцать абрикосов, вынимаем косточки, добавляем полстакана воды, варим с половиной стакана сахара. Это займет примерно 15 минут. Остужаем и протираем через сито. Теперь выльем в абрикосы белое вино, совсем немного 30 граммов. В другой миске растираем восемь желтков и 120 граммов сахара, протираем тщательно, чтобы не было ни одного комочка. Ставим на водяную баню и варим, пока не загустеет. Теперь можно соединить с абрикосами и разложить по креманкам. Листик свежей мяты и ломтик абрикоса кладем сверху, подаем на стол и вкушаем королевское лакомство.
Однако Дюма не только записывал чужие рецепты, но лихо придумывал свои изысканные утонченные блюда.
Дюма был весьма придирчив к еде, особенно если заказывал обед для друзей. Не угодно ли ознакомиться с меню обеда на 14 персон, заказанного им в ресторане «Золотой дом»
«Два супа: консоме де волай и консоме из черепахи. Одна закуска: лапша по-охотничьи в тесте. Две горячие перемены: лосось Шамбор и говяжье филе по-министерски. Два первых блюда: жаворонки с трюфелями и сюпрем де волай. Плюс перепелки, куропатки и ортоланы с зеленой фасолью, сотэ с ореховым желе и с гарниром из абрикосов. Из напитков к первому были предусмотрены Сен-Жюльен и мадера, ко второму Шато-Лароз, Кортон и Кло-дю-Руа и к третьему шампанское Клико и Шато-Икем. А на десерт только фрукты».
Фрукты писатель любил с детства, особенно обожал дыни. В холерные дни в Париже, случившиеся вскоре после Июльской революции, друг Дюма, навестив его дома, с ужасом увидел, что тот с удовольствием поглощает дыню, хотя дыни были строжайше запрещены врачами, которые старались пресечь распространение эпидемии. Врачебный запрет не отвратил нашего Гаргантюа от любимых дынь, тем более что они шли на рынке «почти даром». В результате писатель заболел-таки холерой, но, не в пример многим, успешно вылечился, выпив сначала полный стакан эфира, а затем много дней отсидев на диете, позволявшей лишь 30 граммов хлеба в день. Из-за такой-то безделицы и отказать себе в удовольствии съесть отличную дыню!
Дюма умел поесть вкусно, даже если в доме имелся дефицит съестных припасов, что случалось нередко, поскольку деньги, как мы уже знаем, утекали у писателя сквозь пальцы. Но разве такая ерунда, как отсутствие денег, могла помешать приятно обедать, если уж холера не помешала есть сырые фрукты в свое удовольствие! Учитесь жить радостно, господа! Дюма-кулинар экспериментировал и изобретал. Он, например, придумал салат с яичной и лимонной заправкой, которая позволяла радоваться жизни в отсутствие растительного масла и уксуса. Если удавалось наскрести по сусекам риса, помидор и ветчины, Дюма стряпал на всю компанию итальянскую рисовую кашу с мясом и пряностями, называемую rizotto. Стало быть, во время путешествий повар в Дюма не дремал, а перенимал новые блюда.
Многолетние наблюдения и интерес к кулинарии привели Дюма к пониманию зависимости человека от повара, который для него готовит.
«Повар, имеющий предпочтения, заставляет вас есть то, что любит он, а не то, что любите вы. И когда вы настоятельно требуете приготовить блюдо по вашему, а не по его вкусу, он говорит себе с той яростью, какую служба в доме вырабатывает у слуг по отношению к хозяевам: «Ах, ты любишь это блюдо Ну, хорошо, я приготовлю то, что тебе нравится!»
И если к этому блюду полагается пикантный соус, он нальет туда слишком много уксуса; если это брондада, он положит больше, чем следует, чесноку; если это куриное рагу под белым соусом, он насыплет больше, чем нужно, муки; если плов переложит шафрана. В результате вы, более не находя вкусными блюда, которые любили, теряете к ним аппетит, вы их больше не заказываете, перестаете их есть и, вспоминая о них на каком-нибудь сборище гурманов, говорите: «Раньше я очень любил это блюдо, а теперь уже не люблю: знаете, вкусы ведь меняются каждые семь лет». Это не вы его больше не любите, а ваш повар никогда его не любил» («Впечатления о путешествии. В России». «У киргизов»).
Особое место в творчестве Дюма занимали исторические рецепты, которые писатель находил в различных письменных источниках, работая над тем или иным романом. Один из рецептов абрикосового крема был взят писателем из медицинского манускрипта времен Людовика ХIV «короля солнце».
Впоследствии достойный Горанфло, став приором монастыря Св. Иакова, не только не умерил своих гастрономических страстей, но, разумно потакая им и соизмеряя их со своими возросшими возможностями, довел свое гурманство, а вернее обжорство, до высшей степени совершенства. Его трапезы стали поистине ритуалом. Куда там бедной манской курице, крещенной карпом, до таких изысков! Тут и свиные котлеты, и фаршированные свиные ушки, и каплун с рисом, и раковый суп, и яичница с петушиными гребешками, и фаршированные шампиньоны, и окорок, начиненный фисташками. Приготовление последнего монастырский повар брат Эузеб объясняет подробнейшим образом: «Он сварен в сухом хересе. Я нашпиговал его говядиной, вымоченной в маринаде на оливковом масле. Таким образом, мясо окорока сдобрено говяжьим жиром, а говядина свиным» («Сорок пять». Ч. I, XXI).
Особо тщательно брат Эузеб откармливает предназначенных к завтраку приора угрей:
« Мелко нарубая внутренности и печень домашних птиц и дичи, я прибавляю к ним немного свинины, делаю из всего этого своего рода колбасную начинку и бросаю своим угрям. Держу их в садке с дном из мелкой гальки, постоянно меняя пресную воду, за один месяц они основательно жиреют и в то же время сильно удлиняются. ()
А как вы его приготовили..
Снял с него кожу, поджарил, подержал в анчоусовом масле, обвалял в мелко истолченных сухарях, затем еще на десять секунд поставил на огонь. После этого я буду иметь честь подать его вам в соусе с перцем и чесноком.
А соус ()
Простой соус, на оливковом масле, сбитом с лимонным соком и горчицей» (Там же).
Сорта вин также отличаются разнообразием. За завтраком дом Модест начинает с рейнского, потом переходит к бургундскому 1550 года, затем ненадолго сворачивает в другую местность, где возраст напитка неизвестен, пригубливает Сен-Перре и завершает трапезу сицилийским, подаренным герцогиней де Монпансье.
Дюма подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов («Три мушкетера») повар Портоса приготовил редкое блюдо «тюрбо» — полуфаршированный жареный барашек, а в другом («Граф Монте-Кристо») мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар — герой романа — сказал повару «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое» Вскоре «появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки».
Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе — превосходнейший пилав, в Индии — популярный карри, в Китае — изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима — Ликулла.
В 16-й главе произведения «Сорок пять», написанного автором в 1848 году описывается «Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил». В ней изложено: «Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя». Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.
Продолжение следует…

.