Как квас делали в старину и его полезные свойства
Великий химик Дмитрий Менделеев не раз повторял собеседникам, что он «возрос на квасе». Называл его весьма «полезным в гигиеническом отношении» и рекомендовал поить квасом больных и раненых, причем давать каждому до полутора литров в день. Квас и лишнюю жидкость выведет, и почки-печень очистит. «Квасной» человек, в отличие от человека «водочного», не теряет энергию он ею напитывается. Квас это витамины, ферменты и бездна полезного. Во времена Менделеева в штат госпиталей срочно был введен квасник специалист по приготовлению этого напитка. И была разнарядка, сколько солода выделять госпиталям. «Лучше кваса нет припаса», говорили солдаты. К тому же он отлично утоляет жажду.
Когда начали квасить
Хлебный квас придумали наши предки. Это славянское изобретение. Как начали крестьяне взращивать ячмень, рожь, пшеницу и овес, так и родился солод основа будущего кваса. Не углядели за зерном, а оно, попав в теплое и влажное место, проросло. В нем образовалось сахарное начало солод. Сколько лет нашему квасу Полистаем летописи и увидим, что первые упоминания привязаны к Крещению Руси, когда князь Владимир I Святославич приказал дать крестившимся людям «пищу, мед и квас». Значит, к тому времени квас уже был известен! Так что кваску-то как минимум 1 030 лет.
Как это делали в старину
В деревянную кадку клали солод, сыпали муку и все это заваривали крутым кипятком. Получившийся затор хорошенько перемешивали, распределяли по чугунам и ставили на сутки в истопленную печь. «Утомленную» массу перекладывали в чан, добавляли воду, а часа через три отстоявшуюся жидкость выливали в бочку. Да еще к ней забродившие хлебные ржаные корки добавляли или дрожжи. Бочку переносили в холодное место. Через два дня квас был готов. Таков канон. А вариаций его тьма тьмущая. Квас хлебный, мятный, фруктовый, клюквенный, свекольный, медовый Квасили все что угодно. Известно полтысячи рецептов!
Как пили в советские времена
Хорошо помню, что с двухлитровым бидончиком я, школьница, ехала пару остановок на 22-м автобусе на ул. Ангарскую, где стояла бочка с квасом, у которой летом всегда была очередь, потому что, как правило, брали напиток не стаканами, а бидончиками и трехлитровыми банками с пластмассовыми крышками на всю семью. Бочки с квасом заменяли городскую скульптуру на окраинах Минска. Это был один из символов советской эпохи. И источник слухов. Например, рассказывали, что в канун летнего сезона помыть бочку изнутри нанимали за 10 рублей огромные деньжищи! тощих, как жердь, студентов. Они залезали внутрь и шуровали там щетками и мочалками.
Как мама делала окрошку
В нашем доме была кулинарная библия «Книга о вкусной и здоровой пище», издание шестое. Она у меня сохранилась. Читаю: «На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ и суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены, иметь температуру не выше 1012 градусов».
Советовали делать окрошку овощную и мясную. Для овощной на 1 л хлебного кваса полагалось взять по одной отварной картофелине и свекле, граммов 50 зеленого лука (мелко нарезать, посолить и размять ложкой, чтобы пустил сок), 2 свежих огурчика, 2 вареных яйца, ну и, естественно, положить сметану. Для мясной то же плюс 250 г нарезанной вареной говядины.
Мама в книгу заглядывала, но готовила по-своему, считая, что холодный суп ценен прежде всего жидкостью. Окрошку делала в кастрюле. Сварив яйца, отделяла желтки и растирала с солью и горчицей. В суп могла положить много чего: пропущенную через мясорубку вареную свеклу, мелко нарезанные огурец, редиску, помидоры. Доводила вкус: ведь сегодня бочковой квас мог быть сладким, а назавтра из той же бочки чуть подкисшим. Излишнюю сладость убирала лимонной кислотой на кончике ножа, а кислоту подслащивала сахаром. Она колдовала иначе не скажешь. Ведь окрошка дама хотя и всеядная, но капризная. После ставила кастрюлю с окрошкой на два часа в холодильник, чтобы квас и овощи взаимообогатились. Сметану и зелень клала уже в тарелки.
Куда пропала бочка
Хоть убейте, не помню, был ли тогда квас в бутылках. В магазинах продавался концентрат кваса. Но так как бутылки с ним всегда были запыленные, смею предположить: концентрат у народа популярностью не пользовался. Народ предпочитал квас живой бочковой, без консервантов.
Огромные желтые бочки несколько лет назад исчезли с минских улиц. Я не ностальгирую по этим малопривлекательным прицепам-цистернам. Если ушли в металлолом, туда им и дорога. Квас в розлив сейчас продают из кегов небольших металлических бочонков. Кега с краником мобильнее, ее промыть и охладить проще. Для окрошки я предпочитаю брать именно такой квас непастеризованный. Хотя вкусно и с пастеризованным.
А что советуют доктора
Кваса у нас много и в розлив, и бутилированного. Ценность для здоровья разливного напитка определяем на глазок. А как иначе Квас считается натуральным, если пенится, образует пузырьки и они долго не исчезают с поверхности напитка. Врачи говорят, что именно такой квас содержит биологически активные органические кислоты и идет нам на пользу. У бутилированного изучаем его паспорт этикетку, чтобы не купить «хлебную газировку», которая так же вредна, как и любая сладкая вода с газом. Написано «натуральное брожение» уже хорошо.
Диабетику нужно быть осторожным с любым квасом, произведенным промышленным способом: в нем много сахара. Продукт натуральный, но
Отдельный разговор о содержании алкоголя. Между прочим, в США квас квалифицируют как пиво, а в постсоветских странах как самостоятельный напиток. В нашем бутилированном квасе алкоголя либо нет, либо он в таких малых дозах, что для взрослого это пустяк.
«Им квас как воздух был потребен», написал о семействе дворян Лариных поэт Пушкин. Дешевый, вкусный и полезный напиток потребляли и дворяне, и крестьяне, которым трудно отказать во вкусе и благоразумии.
