БЕЛОРУССКАЯ СЫРНИЦА

СЫРНИЦА КАК БЛЮДО:
День за днем в деревянную бочку накладывали очередную порцию мягкого творога, отливая понемногу сыворотку и сильно соля каждый новый слой, да немного утрамбовывая. Постепенно бочка заполнялась, сыр с течением времени твердел, но не скисал и его обычно ели с хлебом во время жатвы. Такой сыр, самый простой, даже по сравнению с прессованным клинковым, был некогда самым дешевым и доступным. Его заливали для лучшего хранения топленым маслом, тогда он назывался сырница» или Масленица» ели это блюдо обычно разогретым.
«Маканина-сырница» делалась исключительно на Масленицу из крепкого солёного творога, припасенного летом. Когда она подавалась к столу теплой, то растертый творог разбавлялся сливочным маслом, а если холодной то сметаной. Летом, когда корова давала вволю молока, из сырокваши делали в печи творог, а из собранной сметаны в маслобойке сбивалось масло.
В большую кастрюлю наливали слой топленого масла, потом, когда оно застывало, слой подсоленного творога, потом снова масло и так далее, пока посуда не наполнялась. Процесс мог растянуться на месяц, но зато зимой, когда корова не доилась, крестьяне могли угоститься блинами с творогом.
Следует отметить, что Сырница — это второе название Масленицы, а также особого рода строение для прослушивания сыров.
СЫРНИЦА КАК ПОСТРОЙКА.
Это слово, тесно связанное со шляхетским бытом и книжной культурой, в Беларуси почти совсем забылось. Так в шляхетских фольварках назывались специальные постройки для просушивания и хранения домашних сыров. Небольшие кубические «домики» на 4-х столбах, неплотно обшитые досками, что позволяло свободно циркулировать воздуху и создавало отличные условия для просушивания сыра (а часто и других хозяйственных запасов, например, лекарственных трав.)
… Старая сырница, в сруб сложена редкий
Из брусьев скрещённых, похожа на клетку.
В ней светили копны сыров ясной белью,
А вокруг на ветру сохли связки зелья:
Васильков, чебреца, ромашки и шалфею
Лечебные Войщенки на зиму трофеи.
Вверх здание имело сажени три с половиной,
А внизу на колоде всперто было дубовой,
Как аиста гнездо. Тот столб уже крошился,
Подгнил от старости и значительно наклонился,
(Адам Мицкевич «Пан Тадеуш»)
Кстати, сырницу, которая использовалась в съемках фильма Пан Тадеуш, можно и сегодня увидеть в одном из польских музеев под открытым небом.
Сегодня о сырницах нам рассказывают старинные документы. Расположение этой постройки и её своеобразие играли не последнюю роль в создании художественного облика усадьбы.
Сведения о сырницах встречаются уже в документах XVI в. (Дукора, около Смиловичей, 1590). Особенно распространены они были во второй половине XVIII в., в период подъема сельскохозяйственного производства. Однако к середине XIX в. в связи с развитием капиталистических отношений и неуклонной ломкой натурального хозяйства производство в фольварках (имениях) сыров на продажу резко уменьшилось. Новые сырницы почти не строят, меняется назначение старых они превращаются в обычные амбары. Со временем забывается их бывшее название. В начале XX в. они почти не встречались, и оказались вне внимания исследователей. Поэтому в некоторых изданиях сырницы ошибочно отнесены к амбарам.
В Беларуси сырницы строили фактически в каждой усадьбе. В больших имениях их могло быть несколько. Так, усадьба в Молодечно (1783 г.) имела три сырницы. В зависимости от объемного решения сырницы можно разделить на два типа: с открытым нижним ярусом и с закрытым, когда под сырницей делали какое-нибудь помещение.
Сырницы с открытым нижним ярусом возводили на столбах, и они высоко поднимались над землей. Количество столбов зависело от размеров здания. Чаще всего их делали четыре, в небольших постройках могло быть два (Потаповичи, около Ляхович) или даже один (Рудня, возле Слонима). В Князиковцах, возле Волковыска, была сырница на 12 столбах. На втором этаже они создавали основу каркаса, который формировал стены сырницы.
Сырницы второго типа имели закрытый нижний ярус, в котором могла быть кладовая (Куровщизна, около Гродно, 1679) или молочник (Зубертовщизна, у Дятлово, 1784). Известны и более сложные здания. В Люшневе, около Барановичей (1646), под сырницей была молочная кладовая, а ещё ниже погреб. Иногда помещение под сырницей не меняло конструкцию постройки. В Березовке, возле Новогрудка (1761), стояла сырница на четырех столбах, а внизу — «молочник из досок».
Характерным элементом сырниц была галерея, которая окружала второй ярус. На ней под крышей развешивали сушиться сыры. Галерея отступала от стен по всему периметру и включалась в силуэтную композицию здания. Иногда она была «перед дверцей» только на главном фасаде (Смоляны, 1744).
Интерьеры сырниц были очень скромны. Вдоль стен делали полки для сушки сыров (фольварок Саприцкий, возле Чечерска, 1773). Но когда тут ещё был молочник, были в нем гарнцы, маслобойки, цебры, вёдра, деревянные миски (Койшовка, под Новогрудком, 1643).
Сырницы всегда делали возле главного здания усадебного дома. В Лососине, около Витебска (1777), она стояла над воротами на паперти. Инвентарь Глуска (1775) дает редкий пример расположения этой постройки: «над водой на сваях».
Сегодня почти не сохранилось сырниц, которые могли бы дать более-менее полную характеристику этому типу сооружений. Ещё 15 лет назад в д. Борки Дятловского района была сырница с закрытым нижним ярусом и галереей. Стены сруба нижнего яруса имели длину около 4 м. Сейчас она существенно перестроена.
Единственная уцелевшая сырница сохранилась в д. Ситцы Докшицкого района. Каменный нижний ярус с пилястрами по углам оштукатурен, на нём обшитый досками каркас. Вокруг него шла галерея, опиравшаяся на выпуски балок. Сохранились некоторые её элементы.
К сожалению, нет почти никаких сведений о декоре сырниц. Можно предположить, что они были традиционны для местного деревянного зодчества: резьба столбиков и ограды галерей, свисающих концов стропил, шпиля, который обычно завершал шатер крыши. Сырница в Ракове (1794) завершалась шпилем с зайцем, вырезанным из белой жести.
Р.S. Именно сырницы должны стать визитной карточкой и неотъемлемой частью современного белорусского сельского пейзажа, такой же, как ветряная мельница в Голландии, или сауна в Финляндии.

.