КАК ПЕКЛИ ХЛЕБ В ГЕРМАНИИ

КАК ПЕКЛИ ХЛЕБ В ГЕРМАНИИ К Международному дню хлеба, отмечаемому 16 октябряРаз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день. Все хозяева в деревне, у кого

К Международному дню хлеба, отмечаемому 16 октября
Раз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день. Все хозяева в деревне, у кого была мука, дрова и печь для выпечки, изготовляли хлеб сами, либо в собственной печи, либо в общинной пекарне. Социально незащищенных жителей деревни снабжал деревенский пекарь, эта должность издавна существовала в общинах. На него также в любом случае возлагалась обязанность выпекания белого хлеба и пирогов. Об этом говорит старинная детская песенка: «Пеки, пеки пироги, пекарь звал, скорей беги…»
Часто ли устраивали день выпечки и сколько пекли хлеба, зависело от числа едоков, размеров хлебопекарной печи и от возможностей для хранения выпеченных караваев. Но существовал такой принцип: если возможно не есть свежего хлеба, так как старый хлеб сытнее и «спорее», его можно резать более тонкими ломтями и его идет в пищу не так много. Отсюда немецкое изречение, гласящее, что свежий теплый хлеб разоряет самых богатых крестьян. По смыслу оно соответствует русской пословице: «Оттого мы оголели, что сладко пили-ели».
Приготовления.
Это слово не зря стоит во множественном числе. Здесь нужно говорить не о дне, а о днях выпечки, так как работа занимала не один день. И накануне, и после дня выпечки у женщин хлопот был полон рот. В день, предшествовавший выпечке, они делали все приготовления: приносили дежу, миски, противни и другую утварь. В некоторых домах тяжелая дежа имела свое постоянное место в кухне или пекарне. Деревянная крышка дежи служила обычно столом; в день выпечки ее снимали и иногда использовали в качестве разделочной доски. Женщины приносили муку — темную для черного хлеба, белую — для белого из ларя на чердаке, просеивали и отмеряли или отвешивали ее. На 1 кг хлеба нужно было примерно 650 г муки. Обычно выпекали трехфунтовики, караваи весом 1,5 кг. Если печь вмещала восемь таких караваев, нужно было подготовить 12 кг муки. Зимой это делали накануне, чтобы мука с холодного чердака успела прогреться. Кроме того, муку надо было просеять, а в день выпечки нет времени для этой длительной операции.
Тесто ставили тоже накануне. Для этого хозяйка к оставленной от предыдущей выпечки закваске подмешивала муку и теплую воду, чтобы тесто бродило и затем вносила эту закваску в уже взвешенную и высыпанную в дежу муку, сделав в ней углубление. До утра прикрывали квашню полотенцами или мучным мешком. Если в тесто добавлялся вареный хорошо растолченный картофель, его тоже приготовляли накануне.
На следующее утро, очень рано, еще до работ на скотном дворе, растапливали печь. Для разведения огня брали сухой хворост, затем подкладывали круглые поленья, сучья или колотые дрова, коротье или метровки, в зависимости от того, чем располагали в данной местности. Во многих местах топили исключительно хворостом. Круглые поленья — это сучья толщиной в руку и длиной около метра. Метровки — это расколотые надвое сучья примерно метровой длины.
С помощью кочерги огонь постепенно распределяли по всей поверхности. Сколько нужно дров, знали по опыту. Их подкладывали, пока печь не нагревалась в достаточной мере.
Между тем в кухне полным ходом шло приготовление теста. В дежу, где уже находились мука и опара, добавляли воду, соль и дрожжи. Затем работники вымешивали эту массу до получения однородного, пластичного теста, отстающего от рук и от стенок квашни. Длительность вымешивания зависела от количества теста и числа работников. Замешивание — очень утомительный труд требующий силы и терпения. Тяжело приходилось девушкам и женщинам, которые чаще всего выполняли эту работу. Они даже не могли вытереть пот со лба, так как руки у них были в тесте. Приходилось просить кого-нибудь оказать им эту услугу. Замес укрывали полотенцем и давали ему расстояться в течение получаса, часа или дольше, в зависимости от состава теста.
Поскольку дрова были дороги, все старались хорошо использовать печной жар и пекли в этот день не только черный, но и белый хлеб, и плетенки из дрожжевого теста. До выпечки черного хлеба пекли открытые пироги с начинкой.
Открытый пирог — самый простой вид пирогов. Это слой теста для черного хлеба с уложенным на него слоем сладкого или соленого фарша. Такие пироги выпекают на самом сильном первом жару, до хлебов. Поэтому в некоторых местностях их называют «жаркими пирогами». Их немецкое название «Blootz», вероятно, произошло от латинского слова «placenta» (пирог).
В день выпечки к обеду обычно подавался суп и после него свежие пироги, так как у женщин в этот день не было времени, чтобы приготовить второе блюдо. Для подачи и разрезания открытых пирогов в каждом доме было несколько специальных деревянных подставок круглой формы, с рукояткой. В некоторых областях вместо таких досок использовались плетенные из ивовых прутьев подставки. К пирогам подавали кофе. В день выпечки все соседи, а также любой, кто заглянул во двор, будь то разносчик газет, почтальон или вездесущие дети, получали по куску пирога.
Нельзя забывать и об огне. Как только дрова прогорят и останутся в печи только побелевшие угли, свод печи тоже белеет и свидетельствует о том, что печь достаточно нагрелась.
Тем времени корзиночки для хлебов уже готовы, выстланы салфетками и посыпаны мукой. Можно начинать формовку хлебов. Работница ножом отделяет от теста комок весом 1-2 кг и кладет его на посыпанный мукой стол или разделочную доску. Одной рукой она раз за разом поворачивает этот шар, а другой загибает края внутрь к середине. Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый или продолговатый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.
Его кладут еще раз расстояться в корзинки. Складчатая сторона теперь оказывается наверху, но впоследствии она опять будет внизу. После формовки всех хлебов их прикрывают кончиками положенных в корзинки салфеток и оставляют в покое. Теперь время сажать в печь открытые пироги с начинкой.
При подготовке печи сначала нужно было выгрести угли. Их сгребали кочергой к устью печи, и ссыпали в приготовленную заранее жестяную угольницу. Деревянную кочергу при этом окунали в ведро с водой, стоящее рядом с печкой. Необходимость в этом отпала при появлении железного инвентаря. После этого печной под чисто выметали веником или «помелом» — тряпкой на длинной палке так, чтобы не оставалось углей и золы. Потом проверяли как нагрета печь, и можно было сажать в нее хлебы.
Температуру определяли различными способами. Когда-то подносили к своду печи ржаные колосья и помахивали ими. Если зерна бурели, — жар был нормальным; если они чернели, то в печи было слишком жарко и сажать хлебы было слишком рано. В другом случае бросали в печь горсть муки и определяли температуру по ее побурению. Говорят, что кое-где хозяйки, бросив муку в печь, читали «Отче наш», если мука к окончанию молитвы слегка подрумянивалась, температура в печи была нормальной. Многие определяли нагрев печи рукой, которую осторожно просовывали в печь и вели при этом счет до какого-то определенного числа. Если рука выдерживала жар, то температура была нормальной. Словом, все придерживались собственных методов. Надежней всего было использовать каждый раз одинаковое количество таких же дров, но и то возможны были отклонения. Однако каждая крестьянка знала «свою» печь и опыт подсказывал ей, когда сажать хлебы. Но вот температуру в печи сочли нормальной.
Пора выпекать хлеб.

Источник

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *