ЧТО КОГДА-ТО ЕЛИ НА ДЕДЫ.

Деды (в первую очередь Осенние, или Дмитриевские, у католиков — Задушный День) — один из главных дохристианских праздников белорусов, в значительной степени сохранивший свою символику и обрядность, в том числе в интерпретации обеих основных христианских конфессий. Ведь и в православии, и католицизме связям с духовным миром усопших-предков уделяется большое внимание, только память эта более персонифицированная и более соответствующая догматам книжной веры.
В это самое время, в конце октября — в начале ноября, издавна было принято чтить память предков у большинства европейских народов. К сожалению, сегодня массовая культура навязывает почти исключительно англосаксонский стандарт Хэллоуина, в котором больше чёрного юмора и лихого вызова духам тьмы, чем уважения к покойникам. Удивительно, но заморские жуткие маски из тыкв и разная «трупная» атрибутика после упадка «худсоветов» были приняты народом у нас гораздо лучше, чем свои собственные традиции того самого праздника. Но мы не сбиваемся с темы, разговариваем только о своих Дедах — точнее, об их кулинарных традициях.
Ужин начинался с символического приглашения «дедов» на общую трапезу. В разных местах это делалось по-своему, но чаще всего примерно так: вся семья молилась перед иконами, а потом самый старший в роду произносил заклинание-приглашение. Например, такое:
«Святые деды, просим вас
Ходите, летите к нам,
Кушать и пить что Бог дал,
Что я для вас пожертвовал,
Чем только дом богат…»
Тогда открывали двери в дом, иногда окна, калитку во двор и так далее, чтобы деды свободно могли зайти в дом на ужин. Каждый участник, начиная от хозяина или старшего в роду, зачерпнув первую ложку блюда, выливал её на стол, для «дедов», или в специальную мису «для дедов». Затем тоже самое делала хозяйка, а потом, по очереди, — все остальные. Или, как вариант, после каждого зачерпывания и глотка клали ложку на стол, чтобы она полежала какое-то время, и тогда уже черпали в следующий раз и так далее. Считалось, что в промежутках ложкой пользуются «деды».
Старший в роду играл важную роль в церемонии по той очевидной причине, что он был первым кандидатом на присоединение к миру «дедов». Он же должен был и первым вставать из-за стола по окончании ужина. Если же это по непослушанию делал кто-то другой, ему грозила скорая смерть, в течение следующего года, и страдания на том свете. В этом и заключается смысл пословицы: «Не лезь вперёд батьки в пекло».
Количество блюд на столе колебалось от 5 до 15, но было всегда нечётным, что символизировало семантику «того» мира, мира покойников. Но чтобы не повредить живым, которых охраняет символика чётности, парности, каждое из этих блюд выставляли на стол на 2 тарелках, таким образом остроумно угождая и мёртвым, и живым.
Полностью унифицированного представления о меню дедов не существовало — все зависело от местности, от социального статуса семьи и других факторов. Хотя некоторые блюда явно выделялись как наиболее популярные.
В первую очередь, это была кутья — универсальное средство коммуникации с миром умерших на любой праздник, а также «канун» и блины. Кутью (сочиво) варили из пшённой, ячневой, гречневой или рисовой крупы, но обязательно солодили — медом, изюмом, сахаром.
«Канун» мог выглядеть по-разному в той или иной местности, но чаще всего для его приготовления в подслащенную сахаром или медом воду крошили хлеб или какое-то другое мучное изделие — например, бублики.
Блины были важным ритуальным блюдом на многих годовых праздниках, и на дедах они играли важную роль. И не только как собственно еда. Например, на Минщине в начале поминальной трапезы хозяин брал в одну руку свечу, завернув её в блин, а во вторую — булку хлеба и обносил их три раза вокруг поставленной на столе вареной свиной головы, поминая вслух по именам не только всех умерших родных и близких, но даже и всех значимых земляков, которых помнили в окрестностях, приглашая их словами: «Прибывайте к столу !». Часто все блюда ели с блинами вместо хлеба. На Могилёвщине первый испечённый блин на Деды хозяйки рвали на части и клали на окна «для дедов». Пастухи, с которыми было принято рассчитываться за годовую работу как раз на Деды, заранее зная об этом, отправлялись по деревне и, останавливаясь под окнами каждого дома, спрашивали: «Эй, хозяйка ! Пекла ли блины Прислали деды по блины, свинки — по солонинки, овцы — по яички, барашки — по соль, а коровки — по сыр». И надо было вынести пастухам всё то, что они просили. В тех семьях, где часто умирали дети, для малышей покойников жарили оладьи, чтобы через такое магическое действие сохранить живыми остальных.
Вареная свиная голова часто присутствовала на «дедовском» столе преимущественно на востоке Беларуси. Её наличие на столе и специальные ритуальные действия вокруг — это отклик очень далёкой давности, культурный реликт того времени, когда каждое значимое событие в жизни рода и племени сопровождалось жертвоприношением тотемного животного. На западе Беларуси, особенно в старокатолических районах, вместо свиньи на Деды было принято резать барана. Тогда на столе выставлялась баранья голова, в крайнем случае, когда семья была бедной, — голова петуха.
Довольно часто на столе присутствовали клёцки — мучные, а ближе к нашим временам — также и картофельные, которые вообще считались обязательным блюдом на поминках. Даже выражение «пригласить на клёцки» означало «пригласить на поминки». В частности, готовили «клёцки с душами», что значит с запечённым в тесте мясом или шкварками, или то, что сегодня принято называть цеппелинами. В этом названии связь с миром покойников ярко видна.
Помимо этих главных, на Деды готовили самые разнообразные блюда, почти всё, что только умели готовить в каждой конкретной семье: всякие поливки (рыбные, мясные, кровяные), кисели (клюквенные и овсяные), грибной квас, верещаку, сырницу, хлебцы с коноплёй, солодуху, овсяные толокны, пряники, горох с маковым молоком, крупник с грибами и прочее. Обязательно — мясные блюда из тех самых свиньи или барана, чья голова украшала стол. Считалось, что хозяев, которые пожалеют зарезать их на Деды, в течение года ждет кара предков — за стяжательство.
После ужина остатки блюд оставляли до следующего утра, так как верили, что деды, души предков, придут ночью и будут ужинать. Наутро пища, которая осталась, раздавалась нищим, сиротам, пастухам, а объедки — птицам, животным.
Напоследок на свечу не дуть — её нужно перевернуть, чтобы сама погасла, или потушить пальцами. Затем проговариваются такие слова:
Святые деды!
Ели и пили, идите к себе!
Не брезговали отмечать мужицкий праздник Дедов и паны, шляхта. Белорусский писатель Ольгерд Обухович, потомок итальянских графов Бандинелли, так вспоминал парижский эмигрантский ужин около 1860 года: «Было это во Франции, где между молодёжью я один был из Беларуси, и так сложилось, что я должен был сладить тризну Дедов. Охотно на это согласившись я и выступил с угощением. Были печёные гуси с грибками, а вместо крупника — хорошо приправленное le vіn chaud»
Ну и, конечно, нельзя не вспомнить знаменитую поэму «Деды» Адама Мицкевича, в какой души умерших детей, которым всего доставало в земной жизни, когда спрашивают, каким же блюдом угостить их на праздничном ужине, просят, чтобы на столе, ради них, было несколько зёрнышек горчицы: кто не претерпел горечи в земной жизни, не будет иметь покоя в небе…
Блины ржаные:
(рецепт Марианны Омрович, Молодово, Пинский уезд)
Составляющие: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана пшеничной муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ложечка сахара, 2 яйца, разделённые, щепотка соли, жир для жарки.
Способ приготовления: ржаную муку хорошо перемешать с пшеничной. В отдельной мисе раскрошить дрожжи, залить стаканом тёплого молока, добавить ложечку сахара и оставить опару до момента, пока жидкость не начнет бродить. 2 желтки размешать со стаканом сметаны, а белки взбить в густую пену. В муку влить сметану с желтками, перемешать, добавить щепотку соли, опару и оставить в тёплом месте на 30 минут. Перед самым жареньем добавить пену из белков и тщательно перемешать. Проверить консистенцию теста (должна быть близкой к густой сметане) и в зависимости от результата добавить немного или молока, и пшеничной муки. Жарить на сильно разогретой и с добавлением масла сковороде. Подавать со сметаной, топлёным маслом или другим мочаньем.
Кухмистр Веращака

.