ЧТО ТАКОЕ ПОРТОШНОЕ МОЛОКО
Это странное название мы встречаем в старых книгах, описывающих казацкий быт. Что за причудливое слово Опять нам скажут, что «вы клевещете на русскую кухню» Разбираемся.
На самом деле это термин можно встретить в произведении, которое можно смело назвать энциклопедией казачьего быта — в «Тихом Доне» М.А.Шолохова. «Пантелей Прокофьевич угощал высеченного парнишку откидным, «портошным» молоком. Нес он его в сумке, привязанной к винтовочному дулу, и всю дорогу цедилась стекавшая из сумки вода».
Что же это за удивительное молоко такое Продукт этот был распространен от Саратовской губернии (течения реки Хопер) до нижнего Дона. Собственно, лет этак 30-40 назад еще можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным» скисшее молоко подвешивают, «откидывают» в ткань (бязь, холст), где влага с него стекает. Ну, а какие раньше-то, лет 100-200 назад, особые полотняные мешочки в крестьянском или казачьем хозяйстве У кого-то есть. А нерадивая хозяйка использует старые мужнины штаны, порты (благо они из такого же холста шились).
Их тщательно выбеливали, завязывали штанины и наполняли кислым молоком. А потом обычно вешали в ледник или другое прохладное место. Сыворотка постепенно стекала, кислая молочная масса твердела. Но именно из-за свежести ледника не высыхала до твердости. Образовывался продукт, похожий по консистенции на густую сметану. Очень кислый по вкусу. Обычно от этого портошного молока брали кусочек, клали в миску, разводили водой или, если была возможность, пресным молоком. И вот он любимый казаками напиток местный ирян. Да-да, это слово не случайно напоминает вам айран.
Вероятно, способ этот казаки переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще говоря, откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.
Впрочем, как часто бывает в поисках исторических корней наших блюд, все не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюрских языков, жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Вот и думай после этого, откуда это «портошное» молоко взялось.
1. Сейчас в Ростовской области на рынках продают сюзьму, больше похожую на нежный, сладковатый творог из топленого молока
2. Курт
