КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1

 

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой неудачливым путешественникам приходилось есть собственные сапоги, чтобы выжить вдали от цивилизации. Такая участь обошла стороной участников Первой русской антарктической экспедиции 18191821 годов. В нашем материале всё о разнообразном меню мореплавателей, а также традиционные русские рецепты начала 19 века.
В июле 1819 года из Кронштадта отправились в Первую антарктическую экспедицию два русских военных шлюпа «Восток» и «Мирный». Задачей похода было доказать или опровергнуть существование Антарктиды. Возглавил экспедицию Фаддей Беллинсгаузен, он же был капитаном «Востока». «Мирным» командовал Михаил Лазарев. Всего в экспедиции приняли участие 190 человек. Назад не вернулись трое два матроса сорвались со снастей, один умер от хронической болезни.
27 января 1820 года по новому стилю корабли пересекли Южный полярный круг, а на следующий день Беллинсгаузен записал в своём дневнике: «Продолжая путь на юг, в полдень в широте 69°21’28», долготе 2°14’50» мы встретили льды, которые представлялись нам сквозь шедший снег в виде белых облаков». Со шлюпа Лазарева открывшаяся картина виделась более ясно: «Встретили матёрый лёд чрезвычайной высоты простирался оный так далеко, как могло только достигнуть зрение». Эти строки капитанов стали первым описанием Антарктиды.
Солонина, кислая капуста и «доширак»
В своих записках «Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света» Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей. Немец по происхождению, капитан «Востока» отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия. В первую очередь, на корабли завезли солонину засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: «Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков. Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна; тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось. Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой».
Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России. Соль и пряности помогали мясу долго храниться в этом и было главное достоинство солонины. Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
«В России до середины XIX века мясо это чаще всего солонина, рассказывает историк кухни Павел Сюткин. Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли. Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить. Единственный плюс, который был у этого мяса, оно могло долго храниться в отсутствие холодильника. В 2030-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин свеженина. А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли».
Участники Первой русской антарктической экспедиции смывали лишнюю соль с мяса оригинальным способом: помещали в специальную сетку, которую крепили на бушприте. Целые сутки мясо вымачивалось, омываясь водой при колебаниях шлюпа.
Ф. Беллинсгаузен: «Сим способом солёное мясо вымачивается весьма скоро и многим лучше, нежели обыкновенным мочением в кадке, при котором в середине мяса всё ещё остаётся немало соли, способствующей к умножению цинготной болезни».
На «Восток» и «Мирный» также завезли сухари из пшеничной и ржаной муки.
Ф. Беллинсгаузен: «Геррат, булочный мастер, поставил нам хорошие крупичатые и пеклеванные сухари. Хотя малая часть из оных и попортилась, но причиною тому была сырость шлюпов, а не неискусство хлебника».
Мореплаватели взяли с собой кислую капусту. Было известно, что она, как и цитрусовые, спасает от цинги опасной болезни, распространённой во времена великих географических открытий. Цинга возникала из-за того, что рацион моряков был малопитательным в нём критически не хватало витамина С. Сосуды у заболевших становились ломкими, а это приводило к кровоточивости дёсен, выпадению зубов, появлению синяков по всему телу. Летальный исход наступал через несколько месяцев от начала заболевания. И хотя на момент Первой русской антарктической экспедиции учёные ещё не открыли витамин С это произошло только в XX веке, врачебные эксперименты уже показали, что капуста одно из средств, помогающих бороться с недугом.
Ф. Беллинсгаузен: «Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения, уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась».
Как приготовить кислую капусту
Рецепт из книги Василия Лёвшина «Русская поварня» (1816 год)
Приготовьте бочку (лучше из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
Не набивайте капусту туго.
Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
Перед едой капусту необходимо промывать.
Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.
«Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту пересыпать её ржаной мукой, уточняет Павел Сюткин. На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного для вкуса. Интересно, что в конце XVIII начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги. На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста».
В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон суповой концентрат в таблетках, аналог современного «доширака». Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: «Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп».

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ . Часть 1 Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой

Источник

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *